Vous en rêvez sûrement, peut-être envisagez-vous d'aller,
nous avons été pour vous à la rencontre des meilleurs Grands Chefs du Monde.

• A Paris:
  - Alain Ducasse au Plaza-Athénée
  - Guy Savoy
• - Le Meurice
  
  
• En Italie:
  - Al Sorriso
  
  
• A Londres
  - Gordon Ramsay
  
  
• A Bruxelles
  - Comme chez Soi, Pierre Wynants
  

Le lieu
L'hôtel Plaza-Athénée est sans conteste l'un des plus beaux hôtels de Paris.
D'abord par son emplacement sur la prestigieuse avenue Montaigne, l'avenue des grands couturiers, proche du rond point des Champs-Élysées, de la rue François 1er mais aussi des quais de la Seine et de la Place de l'Alma. Sa rénovation récente ne lui a pas fait perdre son charme extraordinaire de son superbe style des années 1920-1930. Le lieu est très sécurisé.
Après avoir traversé le superbe hall de l'hôtel, en face de vous, une vaste double porte devant laquelle se trouve une guérite avec une hôtesse et plusieurs maîtres d'hôtel.

L'accueil
Après avoir donné votre nom, le maître d'hôtel qui semble avoir mémorisé la liste des clients du soir vous souhaite la bienvenue par votre nom, vous êtes attendu et il vous conduit à votre table. Plusieurs garçons (en smoking noir) vous suivent discrètement et vous aident à prendre place dégageant les fauteuils de la table, vous aidant à vous approcher après vous être assis, proposant aux dames un petit siège bas pour que leur sac soit à portée de main, sans traîner par terre ou être vulgairement suspendu…
Très, très classe… Dans le genre très grand luxe, impossible de faire mieux…

Le décor
En entrant on découvre une vaste pièce qui donne sur tout son coté droit sur un patio-jardin.
La salle à manger est comme mise en scène… Les éclairages sont tamisés pour l'ambiance mais apportent suffisamment de clarté, pour l'efficacité.
La tonalité générale est dans les gris clairs. L'impression générale est de pénétrer dans un palais onirique, peut-être celui d'une belle au bois dormant du XXIème siècle… Epoustouflant!
"Afin d'habiller son restaurant en symbiose avec les couleurs de sa cuisine, le Chef a fait appel à Patrick Jouin," designer, pour mêler "innovation et tradition."
"Reflet des temps présents, l'atmosphère de ce havre de paix a comme quelque chose de changé, sans pour autant que l'on s'y sente perdu : "comme si le décor, à la faveur d'une nuit, était venu ajouter ses propres prolongements".
Notons qu'il y avait ce soir-là beaucoup de jeunes 25-40 ans, dont certains très élégants et peu de Français.
Les tables sont dressées somptueusement, tout est parfait jusque dans les plus petits détails:
la sur-nappe en lin blanc est une nouvelle fois repassée sur la table afin d'éviter la présence de d'un pli disgracieux, les couverts sont une nouvelle fois re-nettoyés à table afin que ne subsiste aucune marque de doigt… Grand espace entre les tables.

Le concept: un lieu d'exception
"Soucieux de la qualité de chaque aliment, technique et attention, Alain Ducasse offre, dans cette nouvelle adresse d'exception, à voir et à savourer à chacun de ses hôtes.
Proche collaborateur d'Alain Ducasse depuis plus de 8 ans,
Jean-François Piège orchestre une cuisine française authentique rythmée par les saisons et exaltée par des saveurs contemporaines. Les convives peuvent alors y composer à leur guise leur menu parmi les mets d'une carte aux couleurs d'une culture, d'une région, d'un produit.
Tout concourt ainsi à créer un lieu d'excellence, capable d'exalter l'authenticité des instants les plus simples jusqu'à en révéler des saveurs insoupçonnées."

Les prix
On ne peut éviter d'évoquer ce sujet délicat.
Les prix sont très élevés: 190 € (1246 F) à 250 € (1640 F) + les vins.
C'est bien indiqué partout, sur le site Internet comme sur le menu de la personne invitante (pas sur celui des dames). Personne n'est pris par surprise.
J'ai dit très élevés, je n'ai pas dit très chers?
Ce sont vraisemblablement les prix d'un lieu d'excellence comme celui-ci…
Et il y a plusieurs semaines d'attente pour réserver une table: le lieu avec toutes ses qualités et ses prix a trouvé son marché.
Mr Gucci, le fondateur de la marque de couture, ne disait-il pas que ses prix sont peut-être élevés, mais vous les aurez oubliés alors que vous continuerez à apprécier la qualité des produits qui resteront avec vous pendant longtemps.

La carte:"des saveurs insoupçonnées"
Comme vous le verrez ci-dessous, la carte est courte:
3 entrées, 3 poissons et 3 viandes-volailles (Agneau, Pigeonneau et Veau).
S'ajoutent à cela 3 spécialités hors carte (sic!!!): Homard bleu, asperges/caviar, sucs de cuisson réduits et Langoustines rafraîchies, nage réduite, caviar osciètre royal, soit en plat entier soit en demi (excellente idée) et la Volaille de Bresse, chapelure de morille, jus/garniture d'écrevisses.
2 propositions de menus avec chacune 3 plats en demi à choisir dans la carte (190 €) ou dans les spécialités Caviar/Crustacés (250 €), avec fromages et dessert.

Amuse-bouche: servie dans un verre à cocktail au long pied, une crème légère émulsionnée avec des crevettes et des petits morceaux de foie de volaille.
La description peut paraître curieuse mais c'était sublime.
Le Pain: peu de choix, pain blanc plutôt simple en 2 présentations: petit pain et fougasse.

Les entrées
la grande spécialitée recommandée par le maître d'hôtel: les Langoustines rafraîchies, nage réduite, caviar osciètre royal comme . La portion en demi est la plus raisonnable.
Les langoustines bretonnes sont mi-cuites à la vapeur, puis marinées au citron pour être servies froides sur un petit carré de nage glacée, réduite crémée/acidulée.
Chaque langoustine est "tartinée" de caviar osciètre d'Iran.
Plat très minimaliste aux somptueuses saveurs.
Autre entrée exceptionnelle: Les asperges vertes, six assez grosses, chacune emballée d'une fine tranche de comté, étaient servies croquantes avec une saveur et une texture exceptionnelles et une extraordinaire sauce, façon duxelle, à la truffe noire et au vin jaune.
Le Foie gras de canard confit (3 petites tranches) était accompagné d'un condiment de fruits épicés. Il s'agit de fruits hachés menus (agrumes) et épicés qui ont cuit dans une cocotte de verre translucide scellée, laquelle est présentée à table. Très remarquable.
Le fameux Homard breton, céleri/truffe noire était pour la carte Printemps préparée avec asperges et Caviar. Mais je n'ai pu le goûter.

Plat principal vedette: la Volaille de Bresse en chapelure de truffe noire et morilles
Il s'agit d'un filet de poularde de Bresse, cuite dans un bouillon de poularde assaisonné de vieux porto, de madère et de cognac, panée d'une fine chapelure de truffe noire/morilles. Pas de sauce. Une garniture d'émincé de la dite volaille, servie façon rémoulade avec jus et sauce aux écrevisses.
Très intéressant, mais j'ai personnellement préféré mon Pigeonneau, les 2 filets ayant été désossés et farcis avec un jus à l'olive. Plat plus classique mais dont j'ai apprécié la grande saveur.
Pour le veau: deux tranches assez fines de filet "picatta", sur un lit de fines lamelles d'asperges…

Les desserts
A part le classique Baba au Rhum, parmi les 5 autres desserts, aucun autre gâteau.
Ils étaient originaux et bons mais à 25 €: ni truffe noire, ni caviar mais beaucoup de glace …
Avant les desserts d'amusants amuse-bouches sucrés (dont des mini-churros au Nutela) et quelques chocolats, et après un chariot de sucreries (multiples caramels, nougats et guimauves) aux saveurs de l'enfance.

Les vins
Carte des Vins exceptionnelle mais très coûteuse:
1er prix à 50-60 €, prix moyen 100 à 200 € sans faire de folie.

Service
Important personnel (uniquement masculin en smoking noir) compétent et attentionné.
Service excellent.

Alors,
Une soirée exceptionnelle dans un lieu hors du temps…
Où nous a été servie une succession de mets avec des ingrédients d'une qualité exceptionnelle et préparés avec une extrême précision.
Où est le génie créateur des plus grands chefs ?
Ducasse en a sûrement eu, il y a quelques semaines, lorsqu'il a mis au point les plats avec son équipe, à qui il demande rigueur, mesure et précision dans l'exécution journalière.
Peut-être Alain Ducasse a-t-il inventé là, la Haute Gastronomie du XXIème siècle…
Novatrice et expérimentale avec des produits exceptionnels et des saveurs raffinées…
"Plus que jamais, l'exigence et la discipline demeurent les maîtres mots de mon univers, en servant un objectif ultime : le plaisir des sens et le bonheur du goût".

Le lieu
Rue Troyon, à proximité de la Place de l'Etoile (Charles de Gaulle).
Une superbe porte avec beaucoup de bois massif et de verre.
Puis à l'intérieur une enfilade de petites pièces.
Une salle à manger privée, en face, peut accueillir 10 à 20 convives.

L'accueil
Une charmante jeune femme derrière un guéridon dans une petite mais élégante entrée.

Le chef est présent et souriant, saluant les convives à chaque table en début de service. Il reviendra en fin de service. Il est timide au départ, mais il ne faut pas hésiter à lui poser quelques questions. Il devient alors passionné et enthousiaste. Très sympathique.

Le décor
Un restaurant cossu et moderne, qui a été complètement rénové par l'architecte Jean-Michel Wilmotte en l'an 2000. Belles œuvres contemporaines.
Les salles sont habillées de bois nobles, de cuir et de pierre. Eclairage subtil.
L'ensemble dégage une atmosphère apaisante.
Environ 60 couverts, et comme au Plaza de Ducasse, beaucoup de jeunes 25-40 ans.
Peu de Français.
Tables élégantes, suffisamment espacées."L'auberge de l'an 2000"

Le Chef
Guy Savoy avait deux étoiles depuis 1985 et a obtenu ses 3 étoiles en 2002.
C'est la consécration d'un grand talent, pour un créateur acharné, mais qui n'a pas la bougeotte, puisqu'il est dans les même lieux depuis une quinzaine d'années.
Il était anciennement rue Duret dans le 16è.
Il est aussi à la tête d'un prospère petit ensemble de bistrot.

Les prix
On ne peut éviter d'évoquer ce sujet délicat.
Les prix sont devenus très élevés: le menu Prestige est proposé à 185,50 € (1217 F) + les vins.
C'est bien indiqué partout, à l'extérieur et sur le menu de la personne invitante (pas sur celui des dames). Personne n'est pris par surprise.
Comme je le précisais pour Ducasse, J'ai dit très élevés, je n'ai pas dit très chers?
Ce sont vraisemblablement les prix d'un lieu d'excellence comme celui-ci…
Et il y a d'ailleurs plusieurs semaines d'attente pour réserver une table.
A noter un menu-club au déjeuner avec vins…

La carte
La carte est vaste et superbe avec:
9 entrées, 5 poissons et 6 viandes-volailles (Volaille, Veau, Rognon, Canette, Agneau, Pigeon).
Gault et Millau parlent de "rusticité luxueuse".
S'ajoutent à cela quelques spécialités hors carte.
Le menu Prestige propose pour 185,50 € (1217 F) une somptueuse dégustation de 6 plats plus fromages et 2 desserts.
Un menu Festin est également proposé à 228 € (1500 F).

Amuse-bouche: Petits médaillons de foie gras de canard au sel gris (préparation crue) l'une des entrées en petites portions: sublime.
Notons qu'ils ne sont pas simplement posés sur la table mais servis individuellement et re-servis plusieurs fois. Très bon point. Ils alternaient avec un petit pâté en feuilleté chaud.
Dans un article d'International Herald Tribune (IHT), Patricia Wells, la fameuse critique gastronomique, la plus française des américaines décrit un autre amuse-bouche comme "un acte de bravoure":
Une simple mais sublime asperge verte, farcie de foie gras avec une vinaigrette de truffe.

Pains: vaste assortiment présenté et tranché sur chariot par un spécialiste du pain.
Les pains étaient faits sur commande spéciale chez Kayzer.
Certains étaient recommandés pour bien aller avec les poissons et d'autres pour les viandes. Excellent

Les entrées
Le maître d'hôtel nous recommande la grande spécialitée en entrée:
La soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes (74,25€).
L'énoncé du plat permet bien de se rendre compte de ce qui va vous être servi:
Un sublime nectar d'un vert profond agrémenté de tranches de truffes noires.
Servi à coté, un petit morceau d'une excellente brioche feuilletée aux champignons et truffes.
Un plat très réussi et que vous ne trouverez nulle part ailleurs.
Autre entrée goûtée: Les huîtres à la nage glacée sont servies dans leur coquille, délicatement recouverte d'une petite nage en gelée. Délicieux.

Plat principal vedette: La Côte de Veau juste rôtie, purée de pommes de terre à la truffe, jus de veau (pour 2 personnes, 121,95 €) est servie en tranches fines.
Un très beau plat, exécuté avec simplicité et sobriété avec de très bons produits.

Nous avons regretté de ne pas avoir goûter le Turbotin rôti entier, sabayon d'orange-poivres et asperges "crues-cuites", petit ragoût des cuisiniers (130 €) car servi seulement pour 2 personnes.
Dans l'article d'IHT, Patricia Wells en fait l'éloge: "It is difficult to imagine how such simple ingredients can be elevated to more than the sum of their parts. In this presentation, flavors are pure, almost intense, textures are clean and well-defined."
"Il est difficile d'imaginer à quel point des ingrédients aussi simples peuvent [ensemble] s'élever à plus que la somme de chacun d'eux. Dans cette présentation, les saveurs sont pures et presque intenses, les textures sont nettes et parfaitement définies."

L'Agneau de lait dans tous ses états (72 €) présenté sur assiette sous 3 formes différentes, manquait à mon goût de fantaisie, surtout les 2 brochettes de morceaux de gigot nature…
Le pigeon "poché-grillé" m'a semblé plus intéressant et plus cuisiné avec son accompagnement d'abats en millefeuille de betteraves et champignons et ses petites salades (59,45 €)

Les desserts avaient l'air très appétissant, comme les Fraises infusées au thym comme un cappuccino.
Mais nous n'avons goûté qu'au Fondant Chocolat au "pralin-feuilleté" et noisette qui était délicieux.

Les Vins Carte des Vins: plus de 500 appellations en carte et plus 100 000 bouteilles en cave.
Sommelier: Eric Mancio.
1er prix à 40-50 €, prix moyen 100 à 200 € sans faire de folie.

Service compétent et efficace. Voiturier.
Le maître d'hôtel principal était très courtois mais peut-être un peu trop directif.
Et un peu mécanique dans ses phrases, il nous a proposé plusieurs fois de nous installer le plus confortablement possible et qu'il était à notre disposition pour nos moindres besoins …
Alors que nous n'avions pas encore de carte, il nous a demandé si nous étions allergiques à quelque chose (2 fois), puis trop directif, alors que nos choix étaient faits: "alors vous préférez du poisson ou une viande"…


Alors, évidemment une très grande table et Guy Savoy mérite largement ses 3 étoiles.
"Auberge de l'an 2000" dit-il, donc une atmosphère plus chaleureuse, moins guindé que chez certains autres 3 étoiles de Paris.
Une cuisine très innovante mais qui a su conserver "une rusticité luxueuse".
Nous avons préféré les premiers plats qui étaient sublimes, plutôt que les plats principaux qui étaient bien sûr très bons. Excellents desserts.
Le menu Prestige proposé à 185,50 € (1217 F) est une authentique dégustation
avec 6 plats plus fromages et 2 desserts et permet de faire une vraie promenade
à travers le génie créateur de ce Grand Chef magnifique: Guy Savoy.

On peut trouver les chroniques de Patricia Wells sur son site ou sur celui d'International Herald Tribune

AYannick ALLENO vient de recevoir ses 3 étoiles.
Il nous fallait d'urgence goûetr ses spécialités pour vous en parler et découvrir s'il s'agit bien d'une cuisine Haute-Couture, de la grande création, où chaque plat doit provoquer l' émerveillement des 5 sens.

Hôtel Le Meurice, rue de Rivoli à Paris 1er
Le décor Louis XV est somptueux, nombreux chandeliers anciens en cristal, de larges fenêtres entourées de marbres précieux s'ouvrent sur le Jardin des Tuileries, des peintures au plafond (ciel bleu avec des anges) et des moulures anciennes,
Voici le nouveau 3 étoiles Michelin le Restaurant ‘le Meurice’

En entrée à la carte, nous avons goûté au Chaud-froid de sole, soit un filet de sole, surmonté d'une duxelle de champignons et nappé d'une fine couche de crème de chaud-froid et décoré de petits boutons de caviar. Délicieux et à côté, dans un bol, le maitre d'hôtel a mélangé des moules de bouchot à un fumet de la dite sole, légèrement gélifié avec des épices et un peu de crème fouettée... 3 étoiles ! (l'ensemble 76€).
Les autres entrées de la carte étaient également appétissantes : du Foie gras de canard simplement poché au Chambertin, (72€), au Koulibiac de saumon fumée aux coquilles St Jacques (84€), Aux Coeurs de salade celtuce aux grains de caviar (98€).

Après avoir hésité entre du poisson (Blanc de Bar en habit vert, grenaillles et fricassée de févettes à l'aïl doux (98€), ou Tronçon de Turbot sauvage au pistou d'herbes amères avec fricassée de morilles et petits navets (115€), et la volaille,
mon choix s'est porté sur la viande et une Pièce de veau (2 gros cylindres dans le filet) cuite à la ficelle (extraordinairement tendre et goûteuse) accompagnées de morilles de printemps, et d'épeautre mitonné et doré à l'or fin (92€). Excellent !
La Fricassée de poulette "gauloise blanche" à la confiture d'algue et aux bulots nous a paru également intéressante.

Un choix de 6 desserts nous a ensuite été proposé (24€) préparés par le chef des desserts Camille Lesecq.
Celui sobrement appelé Framboise, yaourt et rhubarbe nous a intrigué.
Il s'agit en fait, d'une suite de 4 desserts préparés sur table par le maitre d'hôtel,
4 variations sur le thème de ces 3 ingrédients. Tout simplement stupéfiant.

Excellent service, carte des vins coûteuse et impressionnante.

Un menu à déjeuner à 75€ est disponible avec des plats différents de ceux de la grande carte. Menu dégustation 195€: prix élevé mais justifié. Option vins en accord:+ 130€

Alors, les plats que nous avons goûtés avaient tous ce quelque chose en plus, qui fait la différence entre les Très Bons et les Plus Grands.

Il s'agit bien d'une cuisine Haute-Couture, de la grande création, où chaque plat provoque l' émerveillement des 5 sens.