La Haute-Couture, la grande création, chaque plat doit provoquer l'émerveillement des 5 sens.

Pierre Gagnaire: Un grand artiste créateur enthousiaste qui a choisi les fourneaux comme média pour nous révéler des mélanges inattendus, des saveurs insoupçonnées ….
" Je veux que mon restaurant soit un lieu ouvert, c'est à dire dynamique, présent aujourd'hui, tourné vers demain mais soucieux d'hier, et qui ne perde jamais son objectif: donner du plaisir par la cuisine, cuisine généreuse, vivante, avec le risque de ces fausses notes que certains me reprochent; qu'ils me pardonnent mon excès de vitalité !"
" Depuis des lustres, Pierre Gagnaire est un des moles de la gastronomie. Pour sa cuisine forte, cinglante, percutante. C’est l’un des seuls à prendre des risques sans nom, à avancer sans se retourner, à se poser mille questions, harceler
la vérité d’une saveur, la tarabuster. Le talent tournoyant de Pierre Gagnaire, c’est une sorte de danse entêtante,
ne lâchant (ja-mais) le partenaire (vous, le produit). Aller chez lui fait partie des chocs de la table.
A chaque fois, on en ressort écumant de bonté et de mots lustrés." Extrait de François Simon, Le Figaro, 22 janvier 2005

Guy Savoy: Toujours excellent dans un cadre intime et raffiné.
Son auberge de l'an 2000 est couronnée de 3 étoiles en 2002 ....
Une cuisine très innovante mais qui a su conserver "une rusticité luxueuse". Menu Club à déj. avec vins: 100 €

L'Ambroisie: Le discret Pacaud est aussi un grand artiste créateur. Breton, amoureux des produits naturels, il est l'élève de la Mère Brazier, et "tombe sous le charme des fourneaux" en 1970 chez Claude Perrault qui l'accueille au Vivarois.
Assisté d'une dizaine de "talents", d'un bras droit et de chefs de partie, sans oublier son épouse Danièle qui dirige la salle avec Pierre, son maître d'hôtel, il est l'un des seuls grands chefs de Paris à continuer à faire la cuisine tous les soirs
Dans l'Antiquité, l'Ambroisie était la nourriture des Dieux. Aujourd'hui, cela peut être la nôtre...

Le Grand Vefour: Lorsqu'un chef fabuleux, Guy Martin cuisine dans l'un des plus beaux cadres possibles (classé monument historique sur les Jardins du Palais Royal) avec les moyens d'un groupe puissant (Taittinger), le grand bonheur !!! (145-190 € et un menu à déjeuner à 71€).

Alain Ducasse au Plaza Athénée. Beaucoup d'admiration pour ce surdoué qui, outre des qualités extraordinaires de chef, a reçu un sens des affaires et de l'organisation qui lui permettent d'exploser le baromètre classique de l'ambition d'un grand chef. Au Louis XV de l'hôtel de Paris à Monte-Carlo, il avait inventé un style méditerranéen de grand raffinement (avec des racines provençales et italiennes) et avait su le réaliser avec les meilleurs ingrédients et de grandes saveurs. A Paris, avenue R. Poincaré, il avait tenté d'inventer quelques choses d'autres: la Grande Cuisine Parisienne. J'avais été moins séduit.
Sa nouvelle implantation au Plaza Athénée rencontre déjà un grand succès et affiche les prix les élevés de Paris, sera-t-il aussi le meilleur?   Carte courte et brillante.
Entrées et plats: chacun environ  75 €, Plat avec truffe ou homard: 100-110 € (1/2 portion 60-65 €), Desserts: 25 €
Menu Degust. 3 ½ portions au choix+fromage+desserts ... Menus: 190-250 €

Voir aussi gros plan sur Alain Ducasse et compte-rendu de Spoon.

Une place à part pour Taillevent, puisque dans le cadre superbe d'un hôtel particulier proche de l'Etoile, le pilier central est le propriétaire-directeur, Mr Jean-Claude Vrinat, qui arrive à conserver 3 étoiles malgré les changements de chef.
Le nouveau chef Alain Solivérès amène un vent de fraîcheur dans ce temple du bon goût, souvent proche de l'excellence. Service et carte de vins somptueux. Nouveau sommelier: Marco Pelletier.

Trophée du meilleur rapport/qualité prix pour un menu à déjeuner chez un grand chef
1- Eric Beffart explose de créativité aix Elysées du Vernet.
Et son menu à déjeuner pour 55€ même passé à 60€ (+16€, vins compris) est absolument sensationnel (voir article)
2- Hotel Meurice, Yannick Alléno offre un superbe menu à déjeuner pour 75€ (2005) (55€ en 2003 et 68€ en 2004).

Arpège
Carré des Feuillants
Elysées du Vernet
Laurent
Le Cinq
Le Meurice
Ledoyen
Pré-Catelan
Michel Rostang
Apicius

Février 2005: Nouvel entrant dans cette liste exclusive: Jean-Pierre Vigato frappe un grand coup avec son nouvel Apicius niché dans un très bel hôtel particulier du XIXe siècle répertorié aux Monuments historiques et doté d'un grand jardin. A l'intérieur, trois salles (75 couverts), joliment agencées dont une en partie sous verrière, plus un petit salon
et un bar fumoir (qui sert aussi pour les petits déjeuners d'affaires) tout en dorures et plafond peint.
A la carte, on retrouve les grands classiques de Jean-Pierre Vigato:
miettes de pommes de terre à la truffe, hachis parmentier de joue et queue de boeuf à la truffe,
côte de veau Apicius, grande assiette tout chocolat,
plus quelques évolutions culinaires rendues possibles grâce à un outil de travail plus performant.
"Côté cuisines, rien de nouveau et c’est bien ainsi. Fidèle à lui-même, Vigato perpétue son style classique recomposé, sincère, raffiné et vigoureux qui a fait son succès et toujours mon plaisir.Terrine de viande en casserole, sole et salpicon de rates, filet de Salers sur queue de bœuf, tête de veau-langue et cervelle ravigote, gelée de clémentines aux châtaignes sont en tout bons, très bons." Philippe Couderc Nouvel Obs. Janv. 2005
Le restaurant dispose d'une cave forte de 55.000 bouteilles, où l'on note de très belles étiquettes.
Voilà sans aucun doute l'adresse gourmande la plus prestigieuse du moment. A découvrir absolument.

Alain Passard, chef 3 étoiles de l'Arpège crée une révolution: Les clients se méfient de la viande, alors il leur en fera goûter de toutes les saveurs avec des légumes et des fleurs… Le chef Alain Passard, du restaurant L'Arpège (Paris 7e), ne proposera plus de viande à sa carte. Le chef annonce dans une interview parue dans Libération. "A partir du printemps, ma carte sera intégralement consacrée aux légumes. Moi-même, cela fait longtemps que je ne consomme plus de viande", déclare Alain Passard, 44 ans, trois étoiles au Guide rouge depuis 1996. "Je souhaite être le premier trois étoiles à ne faire que des légumes, être un moteur dans le domaine de la cuisine des légumes et des fleurs", a-t-il précisé, ce choix est plus lié à "un confort de vie"...
Le légume est tellement plus coloré, plus parfumé". "On joue sur les harmonies de couleurs, tout est lumineux", ajoute-t-il. Concernant les poissons et les crustacés, le choix devrait être plus restreint: "uniquement en suggestion du jour, selon l'arrivage" et "à la rigueur, quelques bars, si je suis sûr qu'ils ont été pêchés dans la nuit au large de Noirmoutier".
Si seulement cela pouvait permettre de proposer des repas gastronomiques à un coût raisonnable ?
Il ne semble pas que ce soit le cas. Des critiques se font entendre...

Carré des Feuillants
Peut-être notre préféré dans cette catégorie des Très Bons.
Un savant mélange de tradition du Sud-Ouest traitée d'une manière contemporaine par un grand cuisinier.
Comme l'exprime François Simon dans son style allégorique dans Le Figaro 17 Juin 2002:
"La cuisine de Dutournier est une cuisine de sage, évoluant avec bonté et sensualité dans un monde âpre et regardant. Il y a ici comme une paix, une sérénité dégagée de toute gloriole, un qui-vive toujours prometteur."
2004: Nouvelle décoration, espace revu très Zen avec des tableaux contemporains.

Mai 2005: Alain Senderens rend les 3 étoiles qu'il avait depuis 1978, et va transformer Lucas-Carton en brasserie de luxe. Il en à assez de la course à l'échalotte, il a passé l'age... Il fera se qu'il voudra, comme il voudra, sans peur d'être jugé ou mal noté. Il fera la cuisine qu'il aime et gardera sûrement un fort attachement aux alliances mets-vins.
L'addition moyenne devrait être autour de 100€. Septembre 2005: Ouverture de Senderens.

Notons à l'hotel Crillon, Les Ambassadeurs,
Après avoir travaillé 15 ans auprès du plus étoilé des chefs français, Alain Ducasse, Jean-François Piège, 34 ans, est le nouveau maître du restaurant "Les Ambassadeurs", place de la Concorde, à Paris.
L'arrivée d'un bon chef réveillera sans doute la belle au bois dormant. Env. 150 € et menu déj. 70 €..... Lecteur déçu...

Chacun de ces restaurants fera systématiquement l'objet d'un gros plan dans nos prochains numéros.
La liste de tous les 3 étoiles de France est en annexe.

Nos premiers articles sont:
Un diner exceptionnel chez Ducasse au Plaza et un autre superbe chez Guy Savoy.

On pourra aussi lire les articles sur les grands restaurants 3 étoiles en Europe:
En Italie: Al Sorriso (Notre meilleur repas 2001) et à Londres, un Déjeuner chez Gordon Ramsay .

Menu (midi, sans vin) 90€

Menu dégustation: 225€

Menu (midi sans vin) 75€
Menu dégustation: 160 €