La Haute-Couture, la grande création, chaque plat doit provoquer l'émerveillement des 5 sens.

Pierre Gagnaire: Un grand artiste créateur enthousiaste qui a choisi les fourneaux comme média pour nous révéler des mélanges inattendus, des saveurs insoupçonnées ….
" Je veux que mon restaurant soit un lieu ouvert, c' està dire dynamique, présent aujourd'hui, tourné vers demain mais soucieux d'hier, et qui ne perde jamais son objectif: donner du plaisir par la cuisine, cuisine généreuse, vivante, avec le risque de ces fausses notes que certains me reprochent; qu'ils me pardonnent mon excès de vitalité !"
" Depuis des lustres, Pierre Gagnaire est un des môles de la gastronomie. Pour sa cuisine forte, cinglante, percutante. C’est l’un des seuls à prendre des risques sans nom, à avancer sans se retourner, à se poser mille questions, harceler la vérité d’une saveur, la tarabuster. Le talent tournoyant de Pierre Gagnaire, c’est une sorte de danse entêtante,
ne lâchant (jamais) le partenaire (vous, le produit). Aller chez lui fait partie des chocs de la table.
A chaque fois, on en ressort écumant de bonté et de mots lustrés."
Extrait de François Simon, Le Figaro, 22 janvier 2005

Guy Savoy: Toujours excellent dans un cadre intime et raffiné.
Son auberge de l'an 2000 est couronnée de 3 étoiles en 2002 ....
Une cuisine très innovante mais qui a su conserver "une rusticité luxueuse". Menu Club à déj. avec vins: 100 €

L'Ambroisie: Le discret Pacaud est aussi un grand artiste créateur. Breton, amoureux des produits naturels, il est l'élève de la Mère Brazier, et "tombe sous le charme des fourneaux" en 1970 chez Claude Perrault qui l' accueille au Vivarois.
Assisté d'une dizaine de "talents", d'un bras droit et de chefs de partie, sans oublier son épouse Danièle qui dirige la salle avec Pierre, son maître d'hôtel, il est l'un des seuls grands chefs de Paris à continuer à faire la cuisine tous les soirs
Dans l'Antiquité, l'Ambroisie était la nourriture des Dieux. Aujourd'hui, cela peut être la nôtre...

Hôtel Bristol: Dans Le Figaro Madame 20.11.2006 , amusant article "Il y a des mets qui nous font revenir encore et encore dans un même restaurant. On les commande à chaque fois. Jamais on ne s’en lasse.
Ces plats superstars, on les appelle des « Miams ». " par Olivier Hachon-Bueb http://madame.lefigaro.fr/cuisine/nouveautes/29-de-pied-en-cap
1er miam: Cochon fermier cuisiné de la tête aux pieds, pomme ratte écrasée à la truffe blanche de l'Hotel Bristol 92 €

Alain Ducasse au Plaza Athénée. Beaucoup d'admiration pour ce surdoué qui, outre des qualités extraordinaires de chef, a reçu un sens des affaires et de l' organisation qui lui permettent d'exploser le baromètre classique de l'ambition d'un grand chef.
Au Louis XV de l'hôtel de Paris à Monte-Carlo, il avait inventé un style méditerranéen de grand raffinement (avec des racines provençales et italiennes) et avait su le réaliser avec les meilleurs ingrédients et de grandes saveurs.
Automne 2010- C'est Christophe Saintagne qui  remplacera Christophe Moret.  Il travaille aux cotés d'Alain Ducasse depuis plus de dix ans. "Au-delà d’avoir toute ma confiance,  déclare Ducasse, il a une vision complète de mon répertoire culinaire et de ma philosophie. C’est un garçon curieux et généreux. Je suis sûr qu’il m’accompagnera avec détermination et intelligence dans la réflexion de changement engagée pour mon restaurant." La nouvelle carte sera <spectaculaire> selon Ducasse.

Premiers commentaires dans la presse, François Simon Oct. 2010: "L’assiette swingue correctement à l’instar de cette composition de fruits et légumes (55€) sublimée dans le cocasse, avec l’apparition d’une pomme, râpé comme une truffe, avec cérémonie et gants blancs. Le reste du repas louvoie  entre tradition (le coq en pâte jus périgueux en remarquable pithiviers : 90€) et modernisme néo-chic pauvre (le homard avec ses pommes de terre : 90€)."  250€/p

Voir aussi gros plan sur Alain Ducasse et compte-rendu de Spoon.

Le Meurice, restaurant de l'hôtel éponyme, où Yannick Alléno vient en 2007 d'être couronné de 3 étoiles, parfaitement mérité pour un tel talent ainsi que vous le constaterez à la lecture de notre dernier repas (Printemps 2007).   Les plats que nous avons goûtés avaient tous ce quelque chose en plus, qui fait la différence entre les Très Bons et les Plus Grands.

Trophée du meilleur rapport/qualité prix pour un menu à déjeuner chez un grand chef
1- Hotel Meurice, Yannick Alléno offre un superbe menu à déjeuner pour 90€ (2010)
2- Carré des  Feuillants**  58€  et Astrance** à 70€.

Arpège
Carré des Feuillants
Laurent
Le Cinq
Ledoyen
Pré-Catelan
Taillevent
Michel Rostang
Apicius
Lasserre

                                                             
                                                                   Nouvel entrant dans cette liste exclusive: Le restaurant Lasserre:
Arrivée de Christophe Moret, chef du restaurant Alain Ducasse 3 étoiles du Plaza Athénée, et de la chef pâtissier Claire Heitzler, arrivée du Ritz. Pour Christophe Moret, cette rentrée lui ouvre les portes «d’un magnifique écrin de la grande cuisine française contemporaine, avec tout son savoir-faire et son ouverture sur les goûts d’aujourd’hui.»
Nous vous donnerons plus de détails sur sa cuisine dès que nous aurons pu y goûter.

Jean-Pierre Vigato a frappé un grand coup avec son nouvel Apicius niché dans un très bel hôtel particulier du XIXe siècle répertorié aux Monuments historiques et doté d'un grand jardin. 
A l'intérieur, trois salles (75 couverts), joliment agencées dont une en partie sous verrière, plus un petit salon tout en dorures.  A la carte, on retrouve les grands classiques de Jean-Pierre Vigato:
miettes de pommes de terre à la truffe, hachis parmentier de joue et queue de boeuf à la truffe, 
côte de veau Apicius, grande assiette tout chocolat,
plus quelques évolutions culinaires rendues possibles grâce à un outil de travail plus performant.
"Côté cuisines, rien de nouveau et c’est bien ainsi. Fidèle à lui-même, Vigato perpétue son style classique recomposé, sincère, raffiné et vigoureux qui a fait son succès et toujours mon plaisir.Terrine de viande en casserole, sole et salpicon de rates, filet de Salers sur queue de bœuf, tête de veau-langue et cervelle ravigote, gelée de clémentines aux châtaignes sont en tout bons, très bons." Philippe Couderc Nouvel Obs. Janv. 2005
Le restaurant dispose d'une cave forte de 55.000 bouteilles, où l'on note de très belles étiquettes.
Voilà sans aucun doute l'adresse gourmande la plus prestigieuse du moment. A découvrir absolument.

Alain Passard, chef 3 étoiles de l'Arpège crée une révolution: Les clients se méfient de la viande, alors il leur en fera goûter de toutes les saveurs avec des légumes et des fleurs… Le chef Alain Passard, du restaurant L'Arpège (Paris 7e), ne proposera plus de viande à sa carte. Le chef annonce dans une interview parue dans Libération. "A partir du printemps, ma carte sera intégralement consacrée aux légumes. Moi-même, cela fait longtemps que je ne consomme plus de viande", déclare Alain Passard, 44 ans, trois étoiles Michelin depuis 1996. "Je souhaite être le premier trois étoiles à ne faire que des légumes, être un moteur dans le domaine de la cuisine des légumes et des fleurs", a-t-il précisé, ce choix est plus lié à "un confort de vie"...
Le légume est tellement plus coloré, plus parfumé". "On joue sur les harmonies de couleurs, tout est lumineux", ajoute-t-il. Concernant les poissons et les crustacés, le choix devrait être plus restreint: "uniquement en suggestion du jour, selon l'arrivage" et "à la rigueur, quelques bars, si je suis sûr qu'ils ont été pêchés dans la nuit au large de Noirmoutier".
Si seulement cela pouvait permettre de proposer des repas gastronomiques à un coût raisonnable ?
Il ne semble pas que ce soit le cas. Des critiques se font entendre...

Carré des Feuillants
L'un de nos préféré dans cette catégorie des Très Bons.
Un savant mélange de tradition du Sud-Ouest traitée d'une manière contemporaine par un grand cuisinier.
Comme l'exprime François Simon dans son style allégorique dans Le Figaro 17 Juin 2002:
"La cuisine de Dutournier est une cuisine de sage, évoluant avec bonté et sensualité dans un monde âpre et regardant. Il y a ici comme une paix, une sérénité dégagée de toute gloriole, un qui-vive toujours prometteur."
2004: Nouvelle décoration, espace revu très Zen avec des tableaux contemporains.

Le Grand Vefour: Lorsqu'un chef fabuleux, Guy Martin cuisine dans l'un des plus beaux cadres possibles (classé monument historique sur les Jardins du Palais Royal) avec les moyens d'un groupe puissant (Taittinger), le grand bonheur !!! (145-190 € et un menu à déjeuner à 71€).

Une place à part pour Taillevent, dans le cadre superbe d'un hôtel particulier proche de l'Etoile.
Plusieurs changements de chef.  Et en 2011, la famille Vrinat cède 70% à la famille Gardinier, tout en conservant la Direction générale.
Le chef Alain Solivérès amène un vent de fraîcheur dans ce temple du bon goût, souvent proche de l'excellence. Service et carte de vins somptueux. Nouveau sommelier: Marco Pelletier.

Nos premiers articles sont:
Un diner exceptionnel chez Ducasse au Plaza , un autre chez Guy Savoy et un autre superbe au Meurice.
Chacun de ces restaurants fera systématiquement l'objet d'un gros plan dans nos prochains numéros.
La liste de tous les 3 étoiles de France est en annexe.

On pourra aussi lire les articles sur les grands restaurants 3 étoiles en Europe:
En Italie: Al Sorriso (Notre meilleur repas 2001) et à Londres, un Déjeuner chez Gordon Ramsay .

Menu (midi, sans vin) 105€

Menu dégustation: 255€

Menu (midi sans vin) 95€
Menu dégustation: 220 €