2011: avec l'ouverture de 4 nouveaux grands hôtels à Paris,
on observera aussi leurs efforts en matière de restaurants:.
Le Mandarin Oriental  aurait fait appel aux conseils de Thierry Marx, faubourg St Honoré 8ème.  
le Shangri-la , place d'Iéna, 16è, devrait avoir non pas un, mais deux restaurants gastronomiques: 
un grand chef français et un grand chef qu'ils vont faire venirde Chine.  

Le Raffles, Royal Monceau,  av.Hoche 8è:  La résidence et les restaurants de prestige sont déjà ouverts ...
Il Carpaccio, restaurant italien de classe,  se découvre sous une verrière.
Le cuisinier Roberto Rispoli, Napolitain formé chez Alfonso Iaccarino, ex trois étoiles à Sant’Agata sur le Golfe de Naples, devenu chef de l’Andana en Toscane.
et La Cuisine, c'est celle de Laurent André, chef de 43 ans, formé auprès de les deux Alain  (Chapel et Ducasse), 
Challenge:  introduire sous les hauts plafonds d'un palace la générosité bistrotière d'un hareng-pommes à l'huile, d'un quasi de veau sauce blanquette ou d'une volaille de Bresse rôtie entière, à partager...

Au dessert     Pierre Hermé est en charge des viennoiseries, pâtisseries, macarons, bonbons de chocolat du palace, réalisés sur place. son mille-feuille, choisi dans une liste de 16 versions, puis monté minute au coeur de la pâtisserie ouverte sur la salle, se doit d'être exceptionnel pour être facturé  18 euros ....
90 euros pour le déjeuner, avec une eau minérale. Il vous en faudra 50% de  plus au dîner. 

Dans l’aile droite qui mène au bar et à la table d’hôtes où l’on boit des drinks, voici le troisième restaurant 
pour les nourritures rapides, délicieux croque-monsieur aux truffes (36 euros), club sandwich (22 euros), salade César (28 euros), jambon Belotta (32 euros), saumon en kilt (28 euros) et trois dim sun (26 euros). 
Canapés confortables, tables basses, du charme et de la convivialité. Une ambiance italo-parisienne.

Le Peninsula Kléber (près de la place de l'Etoile) ouvrira en 2012.

Projet pour 2014 de l'hôtel de luxe du groupe de luxe LVMH, dans l'immeuble Samaritaine.

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Il semble que les nouveaux restaurants qui ouvrent à Paris avec succés sont:
- soit des bistrots de parrainés ou épaulés par un grand chef: Sensing par Guy Martin,
Gaya par Pierre Gagnaire, Drouant par Westermann
- soit un grand chef étoilé qui rend ses étoiles pour faire la cuisine comme il veut,
en divisant par 2 l'addition: Senderens, Westermann (Strasbourg) et Constant
- soit un grand chef étoilé (ou l'adjoint qu'il a formé) quitte l'établissement fameux où il a gagné ses étoiles
pour s'installer plus modestement à son compte:
Dominique Bouchet, ex-chef Hôtel Crillon, Auguste Gaël Orieux, second de Yannick Alleno (**Hôtel Meurice)

Lucas-Carton réouvre et devient Senderens
"Le but de cette aventure, c'est de se faire plaisir", a affirmé Alain Senderens, 65 ans, qui a surpris fin mai
en renonçant aux trois étoiles Michelin après 28 ans au sommet de la haute gastronomie française.
Partisan dorénavant d'une "restauration différente", "sans chichi, moins ampoulée", il propose un repas qui avoisine 65/70 euros plus vins. Déja 2 étoiles . Les critiques et les compliments fusent:

Novembre 2010. Sa cuisine vient d'être entièrement rééquipée high-tech. Senderens et son acolyte Jérôme Banctel chassent le chichi, quêtent la quintessence, grâce à des cuissons expérimentales mises au point avec dans le secret de leur labo rutilant.
Sur leur nouvelle carte, on lit "filet de canette nu". Dans l'assiette, deux rectangles de viande côte à côte, trois figues en file indienne... "Et la sauce ?" "Désolé, Monsieur, il n'y a pas de sauce." Un peu sceptique, le couteau entre en action. Il s'enfonce comme dans du beurre. En bouche, une émotion déconcertante. La chair est juteuse, la peau croustille, les figues explosent de tous leurs sucs puis, comme pour finir de vous déboussoler, un verre de blanc vous est suggéré. Du blanc sur du canard? Oui, un côteaux du Languedoc lune blanche 2008, qui pactise avec l'ennemi dès la première gorgée. 
"J'ai parfois honte de ce que je faisais avant".
Le numéro d'illusionniste opère de plus belle sur le dos de saumon snacké, décliné en trois morceaux crus/cuits dans une épure radicale. Le produit déambule au-dessus du vide, sans filet. 
C'est incroyablement caressant sous le palais, avec des notes suaves de graavelax. Pari gagné.  
L'Express Nov. 2010 François-Régis

Carte: 100 euros. Menus: 110 euros (150 euros avec les vins). www.senderens.fr

" Le pigeon au crabe et aux vermicelles chinois est un plat d'anthologie. Il faut aussi passer par la case curry, à commencer par le curry vert de lotte à l'avocat. Seconde option : le curry javanais d'agneau à la citronnelle et à la mangue. Le tartare bien relevé de veau et de langoustines est également remarquable. On souhaiterait davantage de présence des légumes, qui servent plutôt de condiment que d'accompagnement. Mais on ne peut bouder son plaisir devant ces saveurs fortes, piquantes, qui s'entrecroisent pour ravir le palais. Vincent Noce, Libération Sept. 2005

"Les sardines étaient parites pour être le symbole cocasse de cette nouvelle carte; bonne nouvelle, l'assiette à 16 € est tout simplement délicieuse avec en apanage contemporain, une "déconstruction": longue assiette en péniche avec gaspacho dans un verre; un biscuit de tarte feuilletée et puis à côté la sardine délicatement fourrée.(...)
Le pigeon au crabe et au thé Qi Lan (56 € pour 2 personnes) est un très beau plat qui connait un envol impressionnant avec le thé "bleu-vert" de Taïwan" François Simon Le Figaro (24 Sept. 2005)

"Alain Senderens garde ses réflexes d'artisan consciencieux et sa marotte de l'accord parfait mets-vin, et la surprise est agréable. L'Asie est présente en force sur la carte (épices, herbes...), certaines des propositions un mets-un verre fonctionnent admirablement, comme les chipirons à la plancha, artichauts barigoule, tomates confites et jerez manzanilla (le plus sec), les cèpes en trois façons et le graves blanc Château de Rochemorin 1984 (remarquable avec les cèpes crus !), ou encore le saint-nectaire fermier cèpes crus en lamelles épaisses et pain toasté et le bordeaux rouge Reignac 1999." J-L. Galesne Les Echos, 30 Sept. 2005

Description complète d'une soirée gourmande par l'un de nos chroniqueurs.

Christian Constant fait comme Senderens et Westermann (Strasbourg) avec leurs 3 étoiles,
il rend les 2 étoiles de l'excellent Violon d'Ingres.
Il se sent maintenant libre de cuisiner avec Stéphane Schmidt toujours aussi bien, mais pour 2 fois moins cher.
Nous nous sommes régalés avec le millefeuille de langue et foie gras façon Lucullus et haricots verts craquants, le suprême de bar croustillant aux amandes. Nombreux plats du marché.
Excellent rapport qualité-prix .. . . . . . Menu carte: 40-50€. Un cadeau

C'est notre coup de coeur de cet hiver.

Christian Constant a récemment ouvert plusieurs bistrots et cafés autour de son restaurant principal.
Lire La saga des annexes de Christian Constant
A partir de l'excellent Violon d'Ingres, il est en train de devenir le roi de tout ce qui se mange de bon autour de la rue St Dominique (Paris 7ème): Café Constant, Paris-Brest, les Fontaines de Mars, et aussi Papinou à Neuilly

Courrez déguster les créations des nouveaux 3 étoiles parisiens.

A l'Astrance, le cadre est moderne et intimiste (25 couverts) et la cuisine de Pascal Barbot sera hypercréative avec de nombreux délicieux mélanges exotiques (poisson caramélisé, papaye, agneau au curry).
Au Pré Catelan, vous serez l'hôte d'une grande maison dans un pavillon du Second Empire en plein Bois de Boulogne.Grand service et la cuisine de Frédéric Anton est "d'un classicisme habilement revisité".
Enfin au Meurice, le cadre sera grandiose avec tous les ors d'un grand palace récemment rénové. La cuisine de Yannick Alléno est à son top: création de grande classe.

Le menu du déjeuner est encore à 70-75 €, le menu complet est à 120-140€ et les menus dégustations à 180-190€.

Sensing par Guy Martin
Sans abandonner le Grand Vefour, et ses 3 étoiles, le chef Guy Martin ouvre Sensing (6è)
un bistrot de cuisine contemporaine, au lieu et place de l'ancien Dominique.

La première critique est enthousiaste :
"Une table toute épure (...) trouvant un rythme dans une cuisine enlevée, glam, sexy, tout à la fois sensible et high-tech."
"Le pigeon enrobé de muscovado, navets glacés: dense, harmonique, canon !"
Emmanuel RUBIN , Figaroscope Sept. 2006

A goûter d'urgence ! Attention quand même au prix. Menu déj. 55€, menu soir 95€, carte 80€.

Gaya par Gagnaire

Le grand chef créatif Pierre Gagnaire redonne vie à ce restaurant de poissons et se permet toutes sortes de recettes extraordinaires sans les contraintes inhérentes à un restaurant 3 étoiles et nos papilles s'en réjouissent.

" Impossible et stupide de rester indifférent : c’est cela, sa réussite.
En arguments : gelée aux crustacés, cocos de Paimpol et palette ibérique ; œuf mimosa aux bulots et hareng fumé ; cocktail solide mangues jaunes, vertes, noodles, wasabi pamplemousse, pétales de cabillaud ; sole Dugléré bien sûr ; thon blanc crémeux, gras de seiche au gingembre ; mousseline de mélisse et bouillon à la citronnelle ; baba créole. Y retourner, et comment ! Carte : 36/67 e . Cuisine : 16/20. Qualité-prix : 15/20. " Philippe Couderc Nouvel Obs

"Une carte qui n'a pu être mise au point que par un grand chef. D'ailleurs, Pierre Gagnaire s'y met au fourneau régulièrement pour que l'équipe menée par un ancien de la rue Balzac soit fidèle à l'esprit qu'il veut imprimer à la maison. Restaurant de poisson avant tout (on n'y trouve qu'une viande), la carte offre une palette étonnante de diversité et d'inventivité autour des produits de la mer : trente-deux plats sans les dix desserts, où l'on trouve la mythique sole Dugleré (accompagnée de polenta au curcuma) ainsi que la mousseline de foie gras Hervé This, dentelle de pain et huîtres boudeuses ou le potimaron huchicky, courgette et pâtisson de la vallée des Deux-Sources, filet de rouget de roche à la plancha, citron confit. Aucun plat ne donne l'impression de déjà-vu. "
Georges Golan L'Express Le 21/09/2005

"Sur une carte, peut-être un brin compliquée, on saluera le thon blanc crémeux, gras de seiche et gingembre pulpe tomate tamarillo et betterave rouge, une sorte de vitello tonnato sans veau, révisé avec superbe, et ce plat magnifique qu'est le haddock en fines lamelles et coques à la coriandre, céréales traitées comme un risotto, d'une réelle densité."
J-L. Galesne Les Echos, 30 Sept. 2005

Joël Robuchon: le Retour

Les temps ont changé, Joël Robuchon est de retour avec un nouveau concept, sans chercher à regagner les 3 étoiles qui l'ont si longtemps récompensé. Entouré de plusieurs de ses anciens seconds qui sont maintenant de grands chefs, Eric Lecerf (ex-L'Astor), Philippe Braun, Eric Bouchenoire et Antoine Hernandez,
en Mars 2003, il a ouvert L'Atelier plus adapté aux souhaits des consommateurs actuels, L'Atelier.
Le concept est novateur, et lance une mode: autour d'une cuisine centrale, tous assis sur des tabourets hauts.
Amusant si l'on est seul ou à deux, plus il est impossible de se parler. Et en plus, pas de réservation !!!
La cuisine est très remarquable et les prix un peu moins élevés que dans un restaurant classique de cette qualité:
(tapas-entrée: 10 à 15 €, plats: 30 à 40 €), soit quand même 60 à 80€ par personne plus le vin.

En 2004, Joël Robuchon ouvre La Table, son nouvel établissement au lieu du 16 sur 16, 16, avenue Bugeaud, 750116 Paris, près de la place Victor-Hugo, avec le chef Frédéric Simonin (2 étoiles) et un pâtissier que Robuchon qualifie "le meilleur aujourd'hui en France" François Benot. A gouter d'urgence!!! . . .
" Savoureux en diable, riche en goûts, en vrai de vrai, mais un peu court en bouche – comme l’on dit d’un vin – et peu copieux en vérité. Le repas fut de félicité: langoustine au basilic en papillote, cuisses de grenouille aux morilles, rouget en pissaladière, ris de veau clouté de laurier, délice tibétain en dessert. Inutile de commenter: je m’en régale encore." Philippe Couderc, Nouvel Observateur
Succès aidant, les prix sont élevés: le menu dégustation est à 150 Euros. A la carte : 100-150€    Menu à dej. 59€ avec vin
Et à Monte-Carlo, il ouvre un nouveau "bistrot d'inspiration méditérranéenne" dans un palace Le Metropole.

Le Mini-Palais au Grand Palais (VIIIe), carte confiée au groupe Médéric, sous la houlette du triple-étoilé Éric Fréchon, du Café Artcurial de l'Hôtel Dassault, au rond-point des Champs-Élysées (VIIIe) puis, le Café de la Grande Halle de la Villette, conçu dans un esprit très nature avec installations végétales et potager.

Jean-Pierre Vigato installe son nouvel Apicius dans un très bel hôtel particulier du 8ème arrond.

Jean-Pierre Vigato frappe un grand coup avec son nouvel Apicius niché dans un très bel hôtel particulier du XIXe siècle répertorié aux Monuments historiques et doté d'un grand jardin.
A l'intérieur, trois salles (75 couverts), joliment agencées dont une en partie sous verrière,
plus un petit salon tout en dorures et plafond peint moderne.
A la carte, on retrouve les grands classiques de Jean-Pierre Vigato:
miettes de pommes de terre à la truffe, hachis parmentier de joue et queue de boeuf à la truffe,
côte de veau Apicius, grande assiette tout chocolat, plus quelques évolutions culinaires.
Vigato dit que sa cuisine est "simple et juste, vraie et sans camouflage…un peu rustique.
Il est facile de mélanger tous les ingrédients pour donner du goût, moins de « travailler » l’ingrédient seul
pour faire exploser sa saveur, c’est ce que j’essaie de faire avec chacun.(...)
Il faut toujours cuisiner selon son envie, faire ce que l’on aime, comme on le sent."

Nombreux plats et entrées dans les 35-45€ permettent de maintenir l'addition dans des limites
très acceptables pour une telle qualité. Desserts 16€.

"Côté cuisines, rien de nouveau et c’est bien ainsi. Fidèle à lui-même, Vigato perpétue son style classique recomposé, sincère, raffiné et vigoureux qui a fait son succès et toujours mon plaisir.Terrine de viande en casserole, sole et salpicon de rates, filet de Salers sur queue de bœuf, tête de veau-langue et cervelle ravigote, gelée de clémentines aux châtaignes sont en tout bons, très bons." Philippe Couderc Nouvel Obs. Janv. 2005
Le restaurant dispose d'une cave forte de 55.000 bouteilles, où l'on note de très belles étiquettes.
Voilà l'adresse gourmande la plus prestigieuse du moment. A découvrir absolument, selon budget.

Chiberta, le nouveau bistrot chic de Guy Savoy

Dans un nouveau très élégant décor, avec des tables et aussi de nombreux tabourets façon Atelier de Robuchon, près de l'Etoile: "Nul doute que Guy Savoy ait conseillé les chefs: l’habitude de ses nombreuses annexes. Il leur a très bien appris la technique et facilité les choses avec des recettes simples. Mais l’imaginaire brûlant, l’instinct du bon moment, la folle prodigalité, le vécu profond, chaleureux et la main inspirée de Savoy, ce n’est pas à la portée de tout le monde..Alors, tout semble inachevé.
De la mise en scène des assiettes? Parfois jusqu’à l’incompréhensible.
Des goûts et des saveurs? En neutralités appuyées, avec quelquefois des brillances charmeuses vite ternies. "
Ph.Couderc, Nouvel Obs. Sept. 2004
Comme Philippe Couderc, j'ai gouté le sympathique tourteau «granny-céleri » sur une salade de betteraves,
puis j'ai trouvé la petite portion d’agneau en cocote: dure et pas réussie. Belle entrecôte Simmenthal 70€ pour 2 personnes. Le jarret de veau confit-braisé était excellent et présenté dans toute sa splendeur sur table,
mais on vous découpe en cuisine deux malheureuses tranches fines: frustrant.
Le dessert, un baba «rhum-ananas» était plutôt bon.
" Vu les cimes de l'addition, on attendait sûrement plus excitant." Figaroscope, best 2004.
Quant aux vins, les vins au verre commençaient à 10€, le petit verre de Vacqueyras à 12€,
le même en demi-bouteille: 22€, très exagéré pour un petit côte du rhône...

Excellente direction de salle très pro du fils de M. Savoy.
Le menu à 60 € pourra sembler une aubaine par rapport aux prix très élevés de la carte.

Peu rancunier, nous avons été essayer un autre bistrot de Guy Savoy: L'Atelier de Maître Albert et avons été enchanté.

La Table du Lancaster
Le mythique hôtel Lancaster ouvre son restaurant et propose une vraie belle cuisine
habilement orchestrée par un grand chef, Michel Troisgros. Décomposée en six séquences de saveurs (tomate, agrumes, condiments-épices, vin-vinaigre, légumes-herbes, laitage), la vingtaine de plats arbitre les élégances dans un mélange
tout à la fois souple et savant, technique et glamour. La classe palace, en quelque sorte ! . Prix de 45 à 90 €
"Michel Troisgros invite ainsi son hôte à découvrir ce qu'il appelle "l'esprit de la tomate" . Celle-ci sera cerise, ratatinée et servie avec une tranche de tête de veau, ou bien entière, avec des gambas croquantes. "L'éclat des citrons et des agrumes" permet de découvrir son rouget croustillant "pamplemousse-menthe", ou bien son aubergine laquée et citron vert. La "vivacité du vin et le mordant des vinaigres" apparaissent en dégustant la frisée et la roquette en salade, servies avec une Bressaola de thon. Le "piquant des condiments et des épices" se laisse découvrir dans les cuisses de grenouilles sautées au tamarin, aussi bien que dans un melba de sardines à la truffe. La "verdeur des légumes et des herbes" apparaitra dans les tronçons d'anguilles au vert ou dans la nage d'écrevisses à la verveine fraîche. Enfin, "l'aigrelet des laitages" sera présent dans ses canneloni de chèvre tiède et artichauts, comme dans le carré d'agneau brûlé au yaourt." Citation de L'Internaute qui propose un beau diaporama.

Hôtel Montalembert
Une salle contemporaine, que tente de réchauffer une superbe cheminée et une superbe terrasse abritée par de vastes parasols. La cuisine est également contemporaine: de bons produits, cuisinés simplement, avec une formule de deux plats à choisir dans une carte bien pensée en quatre sections ( mer, terre, légumes et soleil pour les desserts), et en deux portions différentes ( dégustation ou gourmet ), proposé sur un plateau laqué chauffé.
De l'espace entre les tables. Et quelle terrasse !!!

. L’annexe de La Régalade
Successeur d'Yves Camdeborde, le fameux créateur de La Régalade 1ère du nom,
Le chef Bruno Doucet reste toujours en place dans son adresse du XIVe arrondissement, cultive avec l’aide d’un second, le don d'ubiquité.
Avant l’arrivée des entrées: une terrine de 1er ordre. Le reste est à l’avenant, comme ce cabillaud sur un lit d’épinards, les viandes élevées comme il faut (450 g, avec supplément), les desserts «comme le fait ma grande mère ». Les prix sont doux: 33 € la formule entrée, plat, desserts.

Drouant
Drouant est un restaurant conçu par Antony Clémot (ex-Mon Vieil Ami) et Antoine Westermann (le Buerehiesel *** à Strasbourg) dans un cadre magnifique (décor classé mélangé au très contemporain) avec « l’esprit brasserie où tout le monde peut se retrouver. La carte a été conçue pour permettre à chacun de manger selon son humeur et son appétit au déjeuner, au dîner et au souper ».
Plat du jour à midi: 20 €                            Menu du jour à midi (entrée-plat-dessert ): 45 euros
La série de 4 hors d’œuvres : 25 €             Les plats de saison (viandes ou poissons) servis avec 4 légumes: 30 €
La série de 4 fromages : 14 €                     La série de 4 desserts façon « hors d’œuvres » : 12 euros

Dominique Bouchet, ancien chef ** des Ambassadeurs (Hôtel Crillon), ouvre dans le 8è, une petite table sincère, généreuse et abordable et surtout avec les mêmes fournisseurs qu'au Crillon.
Une carte courte: 5 entrées, 5 poissons, 5 viandes et 5 desserts qui changent au gré des saisons "sans esbrouffe ni dans l'intitulé, ni dans les ingrédients."
Quenelles de crustacés sur purée de champignon (15 €), Soupière de crème de châtaignes aux truffes rustique, gigot d'agneau de 7 heures à la cuillère (22€), Cocotte rognons et ris de veau aux champignons, Soufflé chaud au Grand Marnier: Des vins accessibles, et même les plus réputés sont servis, au verre, en carafe ou en bouteille.

Cristal Room Baccarat
Dans le somptueux palais Baccarat (musée-boutique), l'ancien hôtel particulier de Marie-Laure de Noailles sur la Place des Etats-Unis, un incroyable restaurant par Philippe Starck avec des assiettes chic et parfois choc.
Le chef Thierry Burlot, déjà rencontré dans de précédents bons restaurants à la mode, propose une cuisine contemporaine avec de bons produits de base.
Les amateurs de sucré-salé se souviendront longtemps de son Soufflé caramel et beurre salé.

Les prix sont très élevés mais c'est toujours plein: l'ensemble doit beaucoup plaire dans ce cadre somptueux.

Le Chamarré: le nouvel étoilé
"Cuisine française d'inspiration mauricienne ou gastronomie mauricienne d'influence française" par 2 anciens d'Alain Passart. Dans une ambiance douce et feutrée,
épices, plantes et légumes qu'ils font venir de L'Ile Maurice réhaussent des produits de notre terroir.
Poulet fermier aux feuilles de carry (glissées sous la peau), cochon de lait fermier à la banane Plantin, velouté de giraumon à la crème de champignons aux 4 épices,
et de délicieux desserts, dont l'ananas mi-cuit aux arômes de kaloupilé.

Flora
Flora Mikula, cette élève d'Alain Passard, qui s'était fait connaitre avec Les Olivades, a ouvert un nouvau restaurant en face de l'hôtel George V. Décor et cuisine sont chics et clairs.
Beignets de légumes à la ventrèche de thon poêlé (18 €), Turbot aux citrons confits et gnocchis, excellent macaron au citron avec son citron givré à l'oseille.
Réservez de préférence dans la 1ère salle. Menu dégustation surprise: seulement 50 €.

La Place Jean-André Charial à Paris
Larges tables, fauteuils confortables et coin lounge, le restaurant s'ouvre par de larges baies sur un ravissant jardin intérieur, avec une agréable terrasse ombragée pour les beaux jours.
Jean-André Charial, le chef doublement étoilé de L'Oustau de Baumanière et de La Cabro d'Or, fait rayonner les saveurs de la Provence . Pour la première fois, il s'installe à Paris où, pour superviser une carte courte, renouvelée toutes les semaines en fonction des saisons et des produits du marché. Avec lui, Didier Pioline traduit dans les cuisines de La Place l'esprit des saveurs audacieuses et gourmandes, légères et justes. A leur côté, Vinny Mazzara, une grande dame de la sommellerie, charmante Italienne, commente et propose des appellations méconnues et des vins de vignerons à déguster en bouteille ou au verre.               Nous avons aimé La Fricassée de champignons sauvages avec oeuf poché et pané. Superbe.
                      Filet de rougets aux artichauts et topinanbours, Lapin fermier aux olives et polenta.

Nous avons trouvé moins intéressante la cuisine de Le Park, le très élégant restaurant, hyper contemporain, du nouvel hôtel Hyatt rue de La Paix. La présence d'un maître boucher à demeure est sûrement le gage de viandes et volailles de grande qualité.  Le T-bone de côte de veau simplement grillé est à 40 € et le repas atteint facilement les 100 €.

Le Grain d'Orge
Un restaurant classique et cossu, un lieu rare comme on en fait plus depuis les années 50,
dans une petite rue, à quelques centaines de mètres de l'Arc de Triomphe.
On est reçu comme il se doit par la souriante femme du chef, assistée d'un serveur.
Les sièges sont en velours rouge, les convives sont bien élevés et chuchotent discrètement, on s'attend à voir entrer le commissaire Maigret à chaque instant. Voilà pour le cadre et l'ambiance.
La cuisine de Bernard Broux n'est pas en reste avec des spécialités du Nord très classiques
et délicieuses et ses nombreuses et excellentes bières. Bon rapport qualité-prix, menu à déjeuner 24€

Stella Maris
De nombreux critiques encensent le chef Tateru Yachina comme un maître de la haute cuisine française.
A essayer d'urgence pour en avoir le coeur net...

Pour ne citer qu'un plat, Philippe Couderc évoque avec enthousiasme: "les variances absolues qu’expriment ensemble un suprême de faisan poêlé, une fricassée de champignons et une mousse en quenelle de ce même faisan comme adjectifs avec le point d’exclamation d’une cuisse en feuille de chou, atteignent un rare niveau de délices musqués et enveloppants au palais. Nés de cuissons fabuleusement précises, façon broderies au petit point. Bien au-delà de la technique, du grand beau et bon..."
Cuisine 17/20 . . . Nouvel Observateur, Nov. 2004

"Si Hiroyuki Hiramatsu prend certaines libertés avec la cuisine française, Yoshino Tateru, qui lui voue un profond respect, en garde entièrement l'essence et suit les saisons à la lettre. Sa virtuosité technique et sa belle sensibilité aux produits génèrent son lot d'émotions gustatives, à l'image de cette petite merveille d'ormeau en gelée crème de raifort, de ce délicieux risotto d'huîtres et crème de cresson - accompagné d'une petite tartine de foie gras superflue -, de ces superbes langoustines en beignets légers façon tempura, sarrasin crémeux à la ciboulette et champignons, et de cette tourte de gibier d'anthologie."
Jean-Louis Galesne, Les Echos, Dec. 2004

Hiramatsu
L'autre grand chef japonais de cuisine française vient de reprendre le restaurant rendu fameux par M. Faugeron.
"Star au Japon, comète à Paris, révélé, il y a quatre ans, dans un lieu-boudoir de l’île Saint-Louis et, maintenant, installé dans l’ancien Faugeron, Hiramatsu reste ce talent déboussolant, déroutant, délicieusement vice versa.
Un talent double fond, tout à la fois classique, singulier, technique, ténu, démonstratif, émotionnel, évident, insaisissable, si loin, si proche. Hiramatsu ? Une cuisine passionnément française comme fantasmée par un samouraï ! "
Figaroscope Nov. 2004
Plat à gouter: Marinade de la mer : une assiette à double fond, à déguster par tous les sens.
Env. 150 €. Menus à 130 et 180 €.

Alain Dutournier, Excellent Carré des FEUILLANTS

Pudlo y a trouvé son "meilleur dessert du Monde".

Article en préparation...

Michel Rostang, très, très bon cuisinier, finirait par nous le faire oublier. D’ailleurs se met-il encore souvent aux fourneaux du restaurant à son enseigne ? Voire. Toujours est-il qu’en vrai « patron » il y a installé depuis huit ans Yannick Papin. Il sait parfaitement y faire travailler les marmites (...)
Tout était en plénitude de classicismes maintenus en phrasés légers et vrais. Gammes de truffes (du sandwich à la salade de pommes de terre), quenelle de brochet, navarin d’agneau… j’en passe. De beaux moments de gourmandise à laquelle il ne manquait rien : ah si, peut-être Rostang. . . . . . .Philippe Couderc Nl Obs. Mars 2005

Le Rue Balzac Cette nouvelle adresse repose sur le concept original de l'alliance d'une grande vedette Johnny Hallyday, d'un grand chef Michel Rostang qui conseille la cuisine et du bouillant restaurateur Claude Bouillon qui anime et gère.
Plusieurs repas m'ont convaincu d'une cuisine agréable et bien conçue, pour un prix acceptable (45€) dans un cadre sympathique qui donne une impression d'espace et de gaieté avec une belle clientèle dont beaucoup d'amis de l'illustre Johnny.
Bonne idée: on peut composer soi-même son menu-dégustation.

Bon : C'était déjà beau (décor incroyable de Philippe Starck), c'est peut-être en train de devenir bon
La qualité de la cuisine était, à l'évidence, critiqué par de nombreux gourmets, arrivée de l'équipe qui a fait le succès du Flora Danica aux Champs-Elysées.
Prix à partir de 25 € et jusqu'à 50-60 €.
Un 2ème Bon a ouvert sur la Place de la Bourse, (rue du 4 Septembre, 110 couverts sur 180m2.)
Mis en scène et décoré par Starck,
ce nouveau Bon "ne sera pas un restaurant à la mode, car contrairement aux autres, il aura une âme".

Un restaurant "C'est l'esprit du marché. Le restaurant procure une ambiance, c'est un lieu qui facilite les contacts entre les gens", explique Jean-Georges. "Je ne vais pas faire de la gastronomie, mais un restaurant fun, sexy, avec une cuisine du monde épicée. Le restaurant, c'est comme la mode, les gens veulent goûter un peu de tout et ne pas manger tout le temps de la même façon."
"En ce moment, Paris dégage une énergie extraordinaire. Une nouvelle tendance de restauration qui allie nourriture et ambiance est en train d'émerger",
Des pizzas et un Raw Bar mais à la carte, l'une des spécialités du chef est la "Black Plate" (assortiment de brochettes de bouquets, satay de volaille au curry, rouleau de thon cru et homard au radis daikon), servie avec un mode d'emploi "how to eat", telle bouchée avec telle sauce et l'ordre.

Spoon.  
Sur la nouvelle carte, Automne 2010, Alain Ducasse a inscrit trois mots: simple, sain et nature.
« L'intitulé des plats reflète la quête du produit frais, des goûts vrais et ludiques, ce qui ne va pas sans une certaine originalité » Le poisson de qualité pêche est mariné à cru (18 euros), le tartare de maquereaux est taillé au couteau, accompagné de ventrèche en marinade d'agrumes (14 €) »
Comme Nicolas de Rabody, nous avons beaucoup aimé ces plats, suivis d'une délicieuse épaule fondante de lapereau du Poitou parée de carottes fanes et oignons nouveaux à la cuillère (27 euros)
Bento et déjeuner, trois plats à 33 euros. Menu à 75 euros au dîner. Carte de 55 à 70 euros.

1728 Un endroit de rêve tout près du palais de l'Elysée.
On entre sous le porche d'un bel immeuble du XVIIIème siècle et sur la gauche une belle porte ouvre sur un lieu sublime plusieurs salons en enfillade, décorés dans le style de l'époque avec boiseries, draperies, grands lustres et cheminées, comme dans un château:
un nouveau lieu de restauration-salon de thé est né. La carte des thés est exemplaire.
La cuisine d'inspiration extrême-orientale est délicieusement raffinée:
thon rouge cru, et un invraisemblable tartare de cœur de filet de boeuf, roquette et parmesan.
Prix élevés (sauf menu): €. . .... .... . . .Les desserts sont de chez Pierre Hermé.

Senderens n’est plus le restaurant de haute-gastronomie qu’il fut, mais la formule nouvelle est réellement 3 fois moins chère que celle de son prédécesseur - 191 euros à deux sans se priver - et quel plaisir de pouvoir pénétrer dans ce haut lieu de la gastronomie française à des prix "humains".

A propos du lieu
Sur la place de la Madeleine illuminée, la devanture de l’établissement est la seule à ne pas avoir changé. A l’intérieur, les tables ont perdu de leur faste, mais le côté minimaliste (des tables sans nappes) et moderne fait effet: résolument jeune, le lieu reste chic et spacieux.
Espérons que l’ensemble vieillisse au mieux, à commencer par les miroirs « kitch » incrustés d’éclairages par fibres optiques qui virent du jaune au bleu, vert, ou rouge.

A propos de la cuisine
Judicieuse formule « Accord Mets et Vins » (un plat et sa suggestion de vin servi au verre), et quelle meilleure inspiration que celle du maître incontestable et incontesté en la matière. Elle permet au gastronome averti de goûter aux meilleurs nectars sans avoir à se contenir à un vin pour tant de saveurs. Parmi ces choix réussis, citons un superbe Coudoulet de Beaucastel sur une « Côte d’agneau au curry et à la mangue » à un prix tout à fait raisonnable.

Les plats sont somme toute assez simples. Le superflu est banni de l’assiette et on vise l’efficacité du plat et la performance - voire la productivité - en cuisine en allant à l’essentiel. Mais la qualité est là, comme la pureté du « Coulant de chocolat Samana millésimé 2005 », amer, puissant et intense, ou la délicatesse et la rondeur des « Raviolis de ricotta et thym citron, beurre fouetté à la sauge », et c’est bien là l’essentiel : de belles réalisations, on n'en demande pas plus. D’autres accords sous influences asiatiques et exotiques sont certes nouveaux pour les papilles aguerries des habitués des lieux, mais parfois « limites », comme celui du champignon noir sur le foie gras.
Attention à ne pas faire l’amalgame entre créativité et expérimental.

On n'est plus dans un 3 étoiles, mais le restaurant profite de bases solides. Pouvoir pénétrer dans ce panthéon de la gastronomie et partager un repas avec les dieux pour moins de 100 euros par personne, c’était encore inimaginable avant qu’Alain Senderens n’innove en la matière, et une fois de plus il est pionnier dans le domaine. Je suis d’ailleurs persuadé que le restaurant en est aussi, voire plus rentable, le stress en moins... A défaut d’avoir connu son illustre modèle Lucas Carton, courrez donc vous rattraper sur le nouveau et prometteur Senderens.

Ecrit en Mars 2006 par vthibaudat@hotmail.com

Menu

Entrée

- Raviolis de ricotta et thym citron, beurre fouetté à la sauge

- Foie gras de canard poché, dans un bouillon à la chinoise

Plat

- Côte d'agneau rôtie, épaule au curry javanais, mangue et citronnelle

Dessert

- Coulant de Samana millésimé 2005, pur cacao de Saint-Domingue, zestes d'orange marinés au Cognac

- Savarin ivre de punch, lamelles de poire aux dix parfums

Vins au verre

- Cheverny "Les veilleurs" Blanc, Michel Quenioux, 2004 (avec les raviolis de ricotta)

- Côtes du Rhône, Coudoulet de Beaucastel, 2000 (avec la côte d'agneau)