Nos découvertes  2009-2010

3 anciens de L'Arpège *** ouvrent L'Agapè*,  non pas le énieme bistrot gourmand 

mais un authentique restaurant gastronomique pour 25 couverts au coeur de Paris 
XVII ème avenue Jouffroy. Déjà une étoile Michelin.
Nous nous y sommes régalés à plusieurs reprises.

Ghislaine Arabian revient à Paris
Derrière la mairie du 14ème, Ghislaine Arabian ouvre son nouveau restaurant gourmand. 

On y retrouve les grandes qualités de cette cusine du Nord (Ch'ti?) qui nous avaient 
enchanté du temps de ses 2 étoiles chez Ledoyen.
Menu à déjeuner: 20-25€, carte 40-55€. Réservation nécessaire.

Le Timbre
Un jeune chef anglais talentueux régale de cuisine française les bienheureux qui ont pu 
avoir une table dans son petit bistrot gourmand.
"Il faut y aller, pour la cuisine sentimentale, les bruits rassurants des casseroles et des poêles
(une bande-son délectable), les nappes et les serviettes blanches.
Le prix : Pfuit, c'est presque donné pour la qualité et l'attention." François Simon, Le Figaro

Les annexes de grands chefs multiplient à Paris avec grand succès.

Bataille de filles de grands chefs autour de la Place du Marché Saint-Honoré, (1er).
La fille du fameux chef Michel Rostang, reprend le grand bistrot de L’Absinthe, et de l'autre côté, la fille de Mr et Mme Jean Bardet (3 étoiles de Tours) crée Point Barre, un nouveau bistrot contemporain avec une table habile et décontractée et un rapport-qualité prix exceptionnel. . . .Bon sang ne saurait mentir!

Point Barre . . . . Notre coup de coeur
Chez Alice Bardet, Julien Perrodin compose les menus selon son humeur: un choix de trois entrées et un plat du jour. Plat de pâtes, entrecôte de bœuf argentin et sa cocotte de légumes, rognon de veau à la diable ou, ce jour-là, tête de veau à l' orange et poitrine de cochon fondante cuite durant seize heures : les plats vivants et vrais.
Dans les menus, un verre de vin, souvent d' un bon petit vigneron de Loi re, Bardet oblige..
Desserts classiques: riz au lait crémeux ou petit pot de crème.
Menus: 15€ (plat+vin et café, 18€ (idem + entrée), 21€ (entrée, plat, dessert, verre de vin et café) Un réel délice et une vraie aubaine dans le quartier.

L'Absinthe
L'Absinthe existait depuis longtemps. Après quelques semaines de travaux, Caroline Rostang, fille de son doublement étoilé de père, a repris l' affaire avec M. Lainé, qui supervise la cuisine. Aux fourneaux, Laurent Montgillard. Un restaurant, siglé Michel Rostang avec une décoration tout de briques et de verre donne le bon ton. Salle fumeur bistrot au re-de-chaussée, plus cosy et sans fumée au premier étage.
Au menu (28 €, entrée + plat), trois oeufs cocotte à la soubressade (espelette et épices parfaitement dosés), copeaux de jambon cul noir gascons, pâté en croûte de canard et foie gras à l' ancienne. En poisson, un haddock en tartiflette, des encornets en brochette de romarin ou des saint-jacques d'Erquy.
Le cochon se décline en pied et jarret sans os, le rognon de veau est cuisiné à la syrah et macaroni, l' épaule d' agneau est fondante, en chou farci et le pot-au-feu de joue et queue de bœuf est grillé et servi avec son bouillon.

Autres bistrots de grands chefs: attention au prix !

Mon vieil Ami
En lieu et place du Monde des Chimères, ce nouveau bistrot ouvert par le triple étoilé Antoine Westermann (Strasbourg): une quarantaine de couverts pour une cuisine classique, émaillée de quelques références alsaciennes, qui se livre à un remarquable travail sur les légumes qui sont toujours présentés d' abord sur la carte et suivis des mets qu 'ils mettent en valeur.
Décor très sobre, presque monastique, grande hauteur sous plafond.
Une grande table d'hotes sur la gauche et quelques tables individuelles sur la droite.

PINXO d'Alain Dutournier (Carré des Feuillants) est à l’initiative de ce restaurant au décor élégant, implanté au pied du Plaza Paris Vendôme (Pinxo=Pintch + X.O Cognac).
Ici, le concept est celui de l’instantanéité (cuissons rapides, mets facilement consommés), avec petites portions et carte volontairement déstructurée:
"Pour des jeunes, gourmands mais soucieux de leur ligne, amateurs de terroir et beaux produits, mais ouverts sur les saveurs exotiques. (...)
Un produit, toujours de grande qualité, sa garniture, inventive et en accord, et une ligne symbolique, fumet ou jus, comme un rappel à la tradition."
Entrées: 10 à 15 €, plats: 15 à 25 €, desserts: 7 à 10 €

L'ATELIER de Maitre Albert
Entièrement reliftée par Jean-Michel Wilmotte (seule l’imposante cheminée est restée !), reprise habilement en mains par Guy Savoy, cette historique adresse renaît de ses cendres.
Les salles sont contemporaines: les murs noirs font resortir le bois des poutres et les pierres mais absorbent beaucoup la lumière), la cuisine est restée très classique (ce n’est pas un défaut !) avec une collection de gratins, de pièces rôties (le poulet fermier à la broche avec purée est un grand classique), notre poisson et délicieux petits pots de desserts grand-mère.
Lors de notre visite: rémoulade de moules sur des lentilles en gelée, pavé de mulet grillé sauce au vin rouge, nous ont beaucoup plu. Seul hic: le gratin de penne baignait dans une sauce crème trop liquide. Une bonne annexe de chef.
La même équipe vient de reprendre le restaurant Chiberta, à l'Etoile, près des Champs-Elysées mais nous y avons été déçus, 70-100€ !!!)..
Enfin, Les Bouquinistes, 53, quai des Grands-Augustins, 6e, où l'on sert une intéressante formule déjeuner 23,50 euros, avec un verre de vin et un café, menu 26,50 euros avec un verre de vin et un café. Carte environ 50-60 euros. Voiturier.

Terres de Truffes
derrière La Madeleine, la première adresse parisienne de Bruno, le roi de la truffe de Lorgues (Var): une boutique-restaurant sur le thème des Truffes noires.
Sur tous les murs, des paniers de précieux diamants noirs, ainsi que toutes sortes de conserves de truffes et boites de sauces proposées par Bruno.
Au déjeuner, un choix étonnant de sandwiches et pain-bagnats avec truffes.
Si vous voulez goûter à la truffe « melanosporum », la Rolls, il vous en coûtera 45 € dans une simple et savoureuse salade, 58 € si vous lui préférez une généreuse et onctueuse brouillade d’oeufs, voire 62 € pour le pigeon désossé au foie gras en feuilleté.
La truffe d'été, plus claire et moins parfumée, coûte environ moitié moins cher.

Le Chateaubriand, La table qui fait courir tout Paris !
"Après La Famille et Le Transversal du MAC/VAL, la nouvelle coqueluche du Paris Food,
Le Chateaubriand, la nouvelle adresse d'Inaki Aizpitarte.
"Des produits à l'instant, des assiettes à l'instinct, et une table nature,
fraîche, vivante, jamais où on l'attend." Le Figaroscope Dec. 2006

"Pour ceux qui n'en auraient pas encore entendu parler, [Inaki Aizpitarte] fait fureur avec au menu, une cuisine bistrotière déstructurée. Si vous vous demandez à quoi ça ressemble,
allez y faire un tour, vous n'en ressortirez pas indemne !" L'Internaute Nov. 2006

Les Salons d'Hélène Darozze. Dans le même quartier, derrière l'hôtel Lutétia, une grande dame de la cuisine, Hélène Darroze a quitté son Sud-Ouest d'origine où elle avait un remarquable établissement pour monter à la capitale. Au 1er étage, elle a installé son grand restaurant, qui vient d'obtenir la 2ème étoile.
Mais au rez de chaussée, elle a installé les Salons d'Hélène Darozze, dans un décor chaleureux, rouge et or, de nombreux sofas, où elle concocte toutes sortes de tapas très originaux et de grande qualité. A la fois traditionnels mais avec une touche créative innovante. Délicieux mais les prix sont en augmentation:
La dégustation des tapas est à 75 €, les formules à déjeuner 28 et 36€ (avec verre vin).
A la Carte:tapas entrées 8-15€ et tapas plats 15-28€, tapas dessert: 8-10€.

La saga des annexes de Christian Constant
On peut maintenant parler de la saga des annexes de Christian Constant
Ce fameux chef qui avait été l'un des premiers à faire atteindre des sommets à la cuisine de palace, à l'hôtel Crillon, puis qui avait préféré régaler un nombre de clients plus raisonnables dans un restaurant bien à lui: le Violon d'Ingres, rue St Dominique (Paris 7ème) est en train de devenir le roi de tout ce qui se mange dans cette partie du 7ème.
Après avoir repris en 2003 le modeste café du coin pour en faire Café Constant (petite salle autour du bar et salle plus cosy au 1er) et renouer avec la cuisine de nos grands-mères: des plats très classiques, des desserts simples et bons (crème caramel, île flottante d'anthologie).
Prix raisonnables 20-25€ et c'est tout le temps plein.

D'où la nécessité de nouvelles adresses:
Christian Constant (Le Violon d’Ingres, le Café,) reprend le Paris- Brest pour en faire les Fables de la Fontaine avec sa terrasse sur... les Fontaines de Mars, toujours rue Saint-Dominique, 7ème, un nouveau bistrot autour du thème du poisson.
Env. Menu-Carte 32.50 euros. De bons blinis de pommes de terre, avec caviar de hareng, et un Merlan Colbert classique.
Et le Papinou, petit bistrot de province en plein Neuilly va bientôt agrandir le royaume.

NoLita
Fiat a installé un nouveau show-room pour ses voitures, pour le design et la technologie aux Champs-Elysées, sur le rond-point, à la place du Drugstore avec un café au rez de chaussée et un restaurant, italien, bien sûr, dont le chef est le jeune étoilé Vittorio Beltramelli.

Dominique Bouchet, ancien chef ** des Ambassadeurs (Hôtel Crillon), ouvre dans le 8è, une petite table sincère, généreuse et abordable et surtout avec les mêmes fournisseurs qu'au Crillon. Une carte courte: 5 entrées, 5 poissons, 5 viandes et 5 desserts qui changent au gré des saisons "sans esbrouffe ni dans l'intitulé, ni dans les ingrédients."
Quenelles de crustacés sur purée de champignon (15 €), Soupière de crème de châtaignes aux truffes rustique, gigot d'agneau de 7 heures à la cuillère, sauce cacao(22€), Cocotte rognons et ris de veau aux champignons, Soufflé chaud au Grand Marnier: Des vins accessibles, et même les plus réputés sont servis, au verre, en carafe ou en bouteille.

La Table Lauriston Serge Rabey a eu l'expérience de grandes maisons (Bernard Loiseau, Guy Savoy) et de plus modestes (le Soleil à Saint-Ouen), avant de s'installer ici en juin.
La salade de cèpes, goûteuse, est rehaussée d'un jus concentré de champignons maison. L'épatante terrine de gibier, poularde fondante au vin jaune, sont quelques-uns des plats à l'inspiration du jour. Car c'est le marché qui décide de la cuisine.
"Un gratin miraculeusement léger en superposé de pommes de terre, crème, ail, noix de mus­cade, des petits rougets poêlés au piment d’Espelette sur un frôlé d’huile et une entrecôte frémissante dans son beurre mousseux. La nostalgie fait merveille dans la provoc’. Serge Barbey sort avec le même bonheur un turbot-févettes, une terrine de saint-pierre-coulis de pimientos. C’est le bistrot bourgeois de la rentrée ! " . Philippe Couderc Nouvel Obs. Oct. 04 Prix Lebey du meilleur bistrot 2005 . . . . Formule 25 € (au déj.). A la carte, compter 45 € .

L'avant-Goût, le meilleur bistrot créatif du quartier, près de la Butte aux Cailles, Paris 13è.
Christophe Beaufront, ancien de chez Guy Savoy, propose une carte personnelle qui mêle tradition et épices du monde..
Salade de gite de boeuf et son taboulé d'épautre, vinaigrette d'agrumes et épices, Pot au feu de cochon aux épices, excellents desserts dont un superbe à la purée de pomme verte.
Prix très raisonnables: menu simple à déj. 11€, et copieux menu-carte: 26 € (entrée, plat et dessert). . Réservation nécessaire.

Les Papilles
Bertrand Bluy et Laetitia Cosnier qui ont travaillé pendant 8 ans avec le talentueux Chef Michel del Burgo, au Bristol et chez Taillevent, ont transformé Les Papilles en bistrot à vin gastro avec une cuisine digne des meilleures tables. A l’ardoise ce jour-là, un velouté de chou-fleur crème fouettée, un pavé de lieu jaune, écrasée de pomme de terre à l’huile d’olive, de la fourme d’Ambert suivie d’une crème brûlée vanille. Que du bonheur!!!
Un droit de bouchon de 6 € sur le prix des bouteilles en magasin, permettra de gouter de bonnes bouteilles pour un prix raisonnable.
Prix raisonnables: menu à 28,50€ plus une courte carte avec bons produits: huîtres Gillardeau, cochonnailles Camdeborde (frère de l’ex-Régalade), jambon de chez Arosagaray...

La Table d'Anvers Changement de direction dans cet établissement que les frères Coniticini avait rendu fameux. C'est maintenant Philippe Collin, chef une étoile à Troyes, qui a repris discrètement la cuisine l’été dernier et a choisi les plats classiques du bistrot avec pot-au-feu et tête de veau mais aussi carpaccio de foie gras au balsamique, poireaux vinaigrette au maquereau grillé, et la meilleure andouillette de Troyes au champagne à Paris.
L'ensemble est très confortable avec des tables bien espacées et une nouvelle petite terrasse.
Menu carte: déj. 31 €, soir: 33 €

Le Pré Verre . . Un petit bistrot contemporain à prix très serrés, derrière Le Vieux Campeur, et en face du Collège de France, des frères Delacourcelle
On envie les habitants du quartier qui peuvent tous les jours profiter
de cette ambiance sympathique et d'une cuisine délicieusement épicée et forte en saveurs:
la morue à la purée fumée est déjà fameuse, ainsi que le cochon de lait aux épices.
"Les frères Delacourcelle jouent avec les épices comme d’autres avec les mots, les dosent parfaitement pour que la note soit toujours juste. Vous les retrouverez dans tous les plats, de l’entrée (de formidables huîtres crues marinées au gingembre et pavot) au dessert (une remarquable banane rôtie accompagnée d’une mousse de mangue au piment d’Espelette)... et vous ne le regretterez pas ! " Figaroscope Janv. 05
Prix très raisonnables: menu déj. 15-22 €, menu carte: 25 €

Chez Eux . . . .Près de l'avenue de la Grande-Armée, un bistrot de qualité.
Le jour de notre visite le menu proposait: Feuilleté au foie gras bien réussi,
une délicieuse pintade au choux et châtaignes et un bon fondant au chocolat.
Les plats de la carte nous donnent envie de revenir pour tout gouter: perdreau rouge aux morilles farcies au foie gras ou jarret et filet de veau aux agrumes et girolles (30€).
Prix raisonnables: Formule du jour à 20€, menu à 26€, Carte 45€.

Au Gourmand ,
Une belle adresse d'un chef ambitieux et plein de qualité.
Nouvelle gastronomie à prix très raisonnables dans un cadre élégant, un peu petit,
très cosy, juste en face du Sénat.:
Formule déj. à 22 €, menu-carte à 29 € (midi), 33 €(soir).

L'Osteria: pour un exceptionnel risotto, athmosphère bonne enfant et très sympa
Tony Vianello, le chef de cette trattoria, aussi discrète qu’élitiste, est considéré comme le grand spécialiste des risottos auxquels il a déjà consacré plusieurs ouvrages.
Aucun n’est pourtant à la carte: il préparera à la commande votre risotto préféré, à la milanaise ou aux truffes, aux fruits de mer ou aux cèpes et girolles.
Le risotto aux cèpes, ponctué de quelques dés de carottes, parsemé de parmesan grossièrement haché, embaumait l’automne, était crémeux et à peine croquant.
Du grand art, simple et savoureux. . . . Carte env. 50 €.

La Régalade . . Le créateur du fameux bistrot à succès Yves Camdeborde déménage.
A sa place, même esprit bistrot du Sud-Ouest, même délai de réservation:
Bruno Doucet, jeune et impeccable successeur a baucoup de talent,
Menu-carte 30 € avec de nombreux plats à suppléments.
" Le foie de veau avec son beurre d'herbes était extra avec une énergie spectaculaire. On sent l'assiette pousser vers le haut avec sa structure verticale, comme si elle voulait se rapprocher de vous et dire.." Je crois que François Simon a aimé le foie de veau (Figaroscope 29 Sept. 04)

Le nouvel établissement d'Yves Camdeborde est  le Relais Saint-Germain à Paris 6ème
au carrefour de l'Odéon, près du Bld St Germain avec un hôtel 4 étoiles de 22 chambres datant du 17è siècle et le café attenant avec un seul plat du jour et des quiches....
Cela devrait ressembler à une néo-pension de famille avec tables d'hôtes pour les repas.

L'Agassin, André Le Letty, ancien de La Tour d'Argent, avait fait de L'Anacréon,
une table d'allure provinciale, une des meilleures du quartier Bld St Marcel (13ème)..
ème.le voila maitenant rue Malar dans le
Même concept pour une carte personnelle en dehors des sentiers battus.
Terrine de lapin au foie gras, filet de pageot au beurre mousseux au genièvre, poulet fermier au tilleul. . . . Prix raisonnables: menu déj. 23€, menus-carte: 26-34€

Le Mesturet Bistrot très animé et au look à l'ancienne animé, limite « speed » proche de la place de la Bourse. Alain Fontaine, ancien de l’Oulette "revendique aussi les préparations «tout maison» de son menu-carte. Salade de crevettes aux épices douces, pressé de canard ravigote à l’huile de noix, dos de cabillaud aux citrons confits et purée de céleri, parmentier de canard des Landes, jus au madère, baba au rhum sauce anglaise ou gâteau basque crème à l’amande amère. " Figaroscope Janv. 2005
Prix très serrés: Formule déj. à 19 € et menu-carte à 25 €

L'Anacréon, André Le Letty, ancien de La Tour d'Argent, a fait de cette table d'allure provinciale une des meilleures du quartier.
Une carte personnelle en dehors des sentiers battus.
Terrine de lapin au foie gras, filet de pageot au beurre mousseux au genièvre, poulet fermier au tilleul. . . . Prix très raisonnables: menu déj. 18 €, carte: 30-40€

Jabugo Iberico. Les jambons crus de haute qualité espagnols sont devenus, sous la houlette d'un importateur dynamique Byzance, la coqueluche des gourmands parisiens.
Certes ils sont chers, mais sont tellement savoureux, dégustés en petits copeuax, ils exalent ces saveurs de sous-bois, où les cochons sauvages viennent se nourrir de glands.
chacune des boutiques dispose d'un comptoir de dégustation et permet de gouter à l'une des 65 bouteilles de vins espagnols.
Et la superbe nouvelle épicerie, rue de Seine, 6è, près du marché (avec un joli coin dégustation au 1er.)

L'entregdeu Rue Laugier, près de la caserne Champerret, un petit de bistrot provinclia comme on en rêve tous: gentillesse de l’accueil féminin, des classiques assiettes bistrotières, comme cette soupe froide crémeuse de cosses de petits pois au parmesan et au foie gras, cette épaisse côte de cochon accompagnée d’une fricassée de petits pois et de carottes nouveaux, ou cette délicieuse crème de mascarpone aux fraises servie avec une tuile au sésame.
Courte carte des vins à prix raisonnables: plusieurs bouteilles sont proposées à moins de 15€.
L e succès est mérité et les réservations nécessaires.

Nouveau concept de boulangerie, épicerie fine, avec petite dégustation sur place
Plusieurs établissements ont ouverts récemment dans Paris et permettent de trouver des ingrédients de grande qualité à emporter ou à consommer sur place.

Mon préféré: Bread and Roses, rue Madame, près des jardins du Luxembourg.
Une joilie boutique à l'angle de rue, sur le côté droit une grande vitrine de plats cuisinés mais avec un plus qualité: les légumes de la ratatouille sont tous épluchés, ainsi que les pois chiches du Houmous, des gateaux faits maison dont un superbe au chocolat noir... sur la gauche quelques tables permettent de gouter sur place et au mur des produits d'épicerie de qualité.
Et au fond, plutôt qu'un simple dépôt de pain, les propriétaires ont recrée sur place une boulangerie complète avec des pains remarquables. A visiter d'urgence...

Au départ, il y a une épicerie fine qui fournit les grandes adresses parisiennes. Et un homme, José Da Rosa, passionné de beaux produits, qui va les dénicher là où ils se trouvent dans le monde ! Quelques saisons plus tard, cela donne un restaurant cosy installé au premier étage de la boutique, dont la carte n’est pour le moment que l’extension de la vente à emporter.
Egalement, assiettes de la terre (jambons bellota, Parme, di Zibello, saucisson, coppa, foie gras...) et de la mer (saumon fumé, tarama, ventrèche de thon, sardines de Galice)

Chez Georges .Derrière la Place des Victoires (2ème, un beau bistrot classique de qualité.
Loin des bistrots contemporains ou annexes du nom de grands chefs, un authentique bistrot parisien, où les clients (dont nombreux des métiers de la mode) se pressent pour diner au coude à coude dans une ambiance joyeuse.
Sans doute parce que ce bistrot a une âme, en plus de son décor conforme au genre, de son vrai patron, M. Bernard, de ses serveuses à l’ancienne, et de sa cuisine de toujours, du céleri rémoulade au haddock poché, du gigot d'agneau roti, en passant par le fameux pavé du Mail.
Une recette toute simple, un filet de boeuf poêlé, déglacé au cognac, avec crème et moutarde réduites, et accompagné de craquantes pommes allumettes, maison évidemment (25 €).
A la carte 45-60€ . . . Gault Millau 14/20

Aux Lyonnais : « un bouchon parisien dédié à la cuisine lyonnaise »
Ce conservatoire de la tradition culinaire lyonnaise à Paris derrière La Bourse
a été repris par le Groupe Alain Ducasse et le propriétaire de « L’Ami Louis » .
Christophe Saintagne (25 ans) formé depuis trois ans par Jean-François Piège, au restaurant Alain Ducasse Av. Raymond Poincaré puis au Plaza Athénée, dirige la cuisine.
Sandres, brochets, écrevisses et grenouilles de la Dombes, belles volailles fermières, pièces de boeuf, fromages de l’Isère, charcuterie lyonnaise, vins du sud mâconnais au nord rhodanien... sont autant de produits régionaux que les « Mères » légendaires, mais aussi les grandes toques et autres épicuriens aimaient à cuisiner.
Menu Lyonnais 28 € A la carte: 50-60 €

Benoit La même équipe avec Alain Ducasse reprend la fameuse brasserie et souhaite remettre à l’honneur
les produits du terroir et les spécialités de la cuisine de tradition française et célébrer leur goût.
A la carte, les plats les plus typiques de la cuisine traditionnelle française :
« Cuisses de grenouilles, velouté de cresson », « Escargots en coquille, beurre d’ail, fines herbes », « Filet de sole Dieppoise », « Vol-au-vent de cuisine bourgeoise », « Têtes de cèpes farcies », « Tarte Tatin traditionnelle »… .
Menu déjeuner à 38 € (entrée + plat + dessert) A la carte: 50-60 Euros Terrasse

Rech, 3ème brasserie parisienne du groupe Ducasse, vient d'être rénovée, tout en conservant son côté authentique brasserie parisienne : cuisine ouverte, nouvelles boiseries, dessins art déco... En cuisine aussi avec un chef de 29 ans, Baptiste Peupion, au parcours intéressant : La Grande Cascade et le Crillon à Paris, Monte's à Londres, 2 ans à New York, 3 ans en Australie, Louis XV à Monaco, Benoît et Aux Lyonnais à Paris… Une longue collaboration avec Alain Ducasse et le voici propulsé à son premier poste de chef. "J'ai touché la haute couture au Louis XV, puis je suis passé à la cuisine de bistrot d'Alain Ducasse en devenant second de David Rathgeber chez Benoît pendant 18 mois et Aux Lyonnais. Quelques 'classiques de Rech' ont été conservées : l'Aile de raie grenobloise, Sole meunière, le Banc d'écailler, l'éclair XL (20 cm) au chocolat ou au café, le camembert affiné maison servi à discrétion…
Menu à 34 E au déjeuner. A la carte, prix moyen à 60-90 E pour la brasserie. Supervisé par le grand chef  J. Maximin.
Chaque jour (sauf dimanche et lundi, jours de fermeture), de 18 h 30 à 20 heures, le rez-de-chaussée devient Café avec une petite carte (huîtres, coquillages et crustacés, plats 'sur le pouce') pour 30 E et des vins au verre et en carafe.

Le groupe Alain Ducasse a aussi repris tous les restaurants de la Tour Eiffel dont le prestigieux Jules Vernes.

L'ami qui s'active aux fourneaux ne s'appelle pas Jean mais Stéphane Jégo.
Et il décrit ainsi le chemin parcouru: « Et là le destin fit en sorte que M. Christian Constant, chef des Ambassadeurs, Hôtel Crillon repêchât mon CV dans une corbeille bien remplie et le donna à M.Yves Caramborde qui à partir de là, eu la tache difficile d'en faire un cuisinier !!! »

Catégorie Trop Bon - Fooding: « Attention, coup de cœur et coup de chaud !
La bistronomie parisienne version rock'n'roll se joue chaque soir dans cette salle bondée(...)
Il cuisine tout : le gibier en saison, à poils ou à plumes, les chipirons, la volaille, la morue, le jarret de veau, le tourteau et l'huître, la queue de bœuf... Et plutôt que d'hésiter cent sept ans devant la carte, autant foncer tout droit sur la formule carte blanche (55 €) en une dizaine de services..."

Notre repas, retour de chasse commença, après quelques menus charcuteries, avec un Lièvre à la Royale que nous nous sommes partagés en 1er plat était remarquable, effiloché, avec une petite sauce très serrée, enrichie d'une belle tranche de foie gras grillé...exquis.
Comme s'était le début de la chasse, il y avait de la grouse que le chef fait venir d’Écosse, qu'il prépare et marine pendant quelques jours, alors seulement elle est prête à être servie à un public de gourmet. Le chef est hyperactif dans sa cuisine, et d'une grande efficacité. Toujours prêt à parler avec les uns ou avec les autres, il a le sens du contact humain !

J'ai honte à reconnaître que malgré tout cela, le chef a insisté pour que nous goutions ses desserts avec un riz au lait d’anthologie, accompagné d'une petite crème au caramel. Un délice.

Chez l'Ami Jean . . . .Automne 2007   Un bistrot à l'ancienne et d'inspiration basque à prix intéressants.
Ancien de La Régalade, le patron a choisi de recréer un bistrot à l'atmosphère conviviale où l'on peut déguster en saison du gibier: colvert, marcassin, grouse, biche, chevreuil, perdreau...:
à plume ou à poil, et sous toutes ces formes:
en terrine, en gelée, en bouillon, en tartine, en rôti, en parmentier, etc. tout y passe.
Nous avons gouté la « gelée de marcassin » (une terrine en réalité) excellente, vu les assortiments de charcuteries et un plein panier de saucissons, puis « civet de biche »: une belle bête fondante, nageant dans son océan de marinade à peine réduite, avec quelques crosnes en balade et une purée pour l’épauler.
Egalement goûté la palombe rotie avec tranche de foie gras poelée, servie avec plusieurs raviers de légumes et purées.
Vins premiers prix 18-20€ avec une découverte intéressante provenant du pays basque.
Entrées: 10-12 €. Plats: 18-20 € environ. Menu-carte : 28 €. A la carte, comptez 50-60 €.

Frédéric Vardon, un ancien chef de Ducasse formé dans les meilleures maisons  (Chapel, Dutournier, vient de s’installer dans un lieu unique, au dernier étage d’un immeuble donnant sur l’avenue George V, loin du bruit, avec de larges baies vitrées et une terrasse. On a l'impression d'entrer dans un vasseau spacial, on s'attend à voir arriver Capitaine Kirk..
"L’assiette est remarquablement juste dans son stoïcisme ducassien : langoustines poêlées à la plancha (tomates, courgettes, amandes) ; poissons à cru (citron et garniture mimosa) ou en tartare (coupé épais, condiments et fines herbes) ; filet de bœuf de race Normande aux poivres et pommes croquettes ; le homard bleu avec macaroni de vieux comté, sauce coraillée ; saint pierre artichauts fondants et crus, sucs à la tomate verte ; volaille fermière aux écrevisses, pommes Roseval moelleuses…On le voit une cuisine pile dans la tendance <française> du moment, avec le retour du classicisme apaisé ; le produit en étendard. " F. Simon 

"Sa cuisine joue le jeu de la vérité du produit, la sagesse technique, la science exacte et le goût juste. Pas d’esbroufe, de chimie, ni de moléculaire derrière la ballotine de volaille au foie gras, le bar à la plancha au citron confit avec tomates, jeunes carottes et champignons, le caneton mi-sauvage avec sa pêche farcie son filet juteux, sans omettre la cuisse confite." Pudlowski

Menus au déjeuner à partir de 39,50 € (entrée/plat), + dessert 10€. Menu dégustation à 85€. Possibilité de portions grandes ou moyennes ; entrées à partir de 16€ ; plats 24-34€

La Biche au Bois Où trouve–t-on encore en plein Paris (entre Bastille et Gare de Lyon)
un petit bistrot de province à l'ancienne, avec sa clientèle d'habitués du quartier, des tables un peu serrées, beaucoup d'ambiance, un patron de taille, et une patronne vraiment charmante? Ils vous servent une cuisine simple et bonne pour un prix d'autrefois:
menu-carte à 22 € (avec plateau de fromages et dessert). Carte de vins raisonnable.
Et en saison, les gibiers à plumes ou poils sont parmi les spécialités de la maison, le plus souvent sans supplément de prix (et il y a même en saison de la Grouse au menu):
steak de biche sauce grand veneur, cassolette de faisan au foie-gras, daube de sanglier…