Tordons le cou à l’orthodoxisme de la table française, qui consiste et faire et à dire, de ne rien changer aux anciennes coutumes, voire aux mauvaises habitudes. Pourtant Dieu sait si nos grands chefs ont su inventer, innover, imposer, par leurs talents, une autre vision et attitude de la cuisine. Cuisine qu’ils ont apportée sur la table de la ménagère.
Bravo donc à tous ceux, critiques, écrivains, cuisiniers, bons hôteliers et amateurs de bonne chère, qui ont su diffuser les idées nouvelles, celles de notre temps, de notre table.
Ce n’est pas toujours le cas du service de la sommellerie, de son attitude et de son « discours » sur le vin. Un discours trop technique, pas assez orienté sur l’histoire du vin et du vigneron, ennuyeux et incompréhensible, parfois même vieillot.
Donnons, sans prétention, quelques indications simples et poétiques vécues dans le métier. Il convient, pour commencer, de parler de l’appellation du vin et de son vigneron, au travers de son histoire et de sa passion à élever sa vigne, à élaborer et à vinifier son vin.
Pour simplifier, prenons l’exemple du choix d’un livre. L’auteur est souvent la première motivation de ce choix et, si un libraire conseille un roman, il commencera par parler de son auteur, puis du livre, et peut-être finira-t-il par la collection. Il en va de même pour les vignerons que nous aimons et que nous devrions présenter dans ce même esprit.
Il est donc préférable, pour l’amateur, le jeune sommelier ou le sommelier confirmé, d’avoir l’honnêteté de bien connaître le vigneron pour parler ensuite du vin, de sa couleur, de son cépage, de sa matière, de sa « consistance » et, en dernier lieu, de la minéralité de son terroir et de ce qui le compose.
Ph.L.

Saint Chinian : Domaine de Clairac

C’est encore sein d’esprit que je me crêpais le « chinian » pour quelques verres bien sonnés !
C’est un grand… Un grand qui sait se rendre accessible par sa bourse eet son talent !
Voilà un feu d’artifice de vins : cela est rare, très rare de signaler autant de qualités par autant de diversités !

C’est vraiment un feu d’artifice de couleurs que d’avoir autant de bonnes surprises dans un seul vignoble !
Non seulement les trois couleurs sont d’une grande homogénéité dans la matière, mais aussi dans le prix, ce qui devrait intéresser bon nombre d’amateurs avertis.

Parce qu’en plus de le consommer dans l’immédiat, c’est un achat d’une grande pérennité que l’on fait aussi pour certains d’entre eux : le Grenache, et surtout le Saint Chinian 2004 aux arômes de cannelle légèrement vanillés, aux fruits rouges, notamment cerise qui nous vient avec l’impression d’être légèrement écrasée au palais, par la langue.
Son disque, au bord légèrement cuivré, nous fait transparaître, en son centre, une matière de particules en suspension, montrant à ceux qui en douteraient encore, une sérieuse vinification ; ses reflets, donnant à sa robe des couleurs multiples et profondes, nous donnent en bouche, la longueur que l’on attendait !

Déborah Knoland . . . . . .Ph. L.

« Costières de Nimes et Scamandre 2003 »
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Je préconise une ouverture d’une bonne vingtaine de minutes à l’avance, température de dégustation 14° / 15° : Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan… Voilà un beau casting !
Mais où est le début… où est la fin ? … Scamandre
Ce vin assurément avait décidé : tu me fais tourner la langue, ce manège à moi c’est toi…
Voilà un vin de fainéant … c’est du grand art !
On n’a pas besoin de l’attendre … il vient à vous sans se découvrir, à découvert il se découvre au début d’un filet de bœuf bien croûté !
Il sonne à la dernière cuillère d’un cassoulet aux haricot tarbais !
Il raille à cette dernière lichette de pain, sauçant et rayant la faïence avec sa croûte.
Ses arômes s’entrechoquaient les uns aux autres, comme on enfile les perles.
Tout au long du repas, je découvrais ce vin comme l’on découvre un livre …
Page après page… Lampée après lampée…

Pivoine, girofle, pavot, noix de muscade, légèrement réglissées par le fût et, s’ajoutant à cette longueur saupoudrée d’épices, les fruits rouges concentrés et confits… qu’ils étaient…
A la mesure du temps, il montait en puissance : Immeritas Novicicum ! « il méritait de dévisser un novice ». L’angelot, surpris par une telle intensité, faisait flamber ses joues.
Les yeux luisants de mes convives cherchaient dans le silence : un indice, une analogie horticole, une équation alambiquée, un assortiment d’épiscarômafruits.

D’une façon moins prosaïque, ce vin nous la fermait : dans un long silence, comme pour garder le plaisir, nous gardions en bouche nos dernières lampées… cet élixir nous n’avions pas envie de le boire mais de le lire jusqu’à la dernière goutte…

Eh bien, ne vous en déplaise … Ouvrez-la !… Et une… et une de plus à la 12 !
Ph. L.

« Blanc ! ……comme de bien entendu ! »

Elle est la troisième invitée quand on est deux, en silence, elle nous parle ; longtemps nous conversons ensemble, jamais nous n’eûmes l’occasion de nous disputer.
Signe d’un grand vin quand la bouche suit le nez avec une telle ampleur, on ne peut que marquer un temps …, si nécessaire à la conversation. Eh oui ! Avec une telle matière on ne peut qu’avoir la prose facile, voire débridée.
Les arômes de Poire ou des Poires, très persistants, une vraie symphonie de poire exubérante et fondante comme la William, ferme et tenue, chaire douce comme la Comice.
Laissons les tapisser doucement sur toute la longueur de la langue et, sans effort, faire monter ainsi la température : légèrement les arômes de coing pointent le bout de leur nez. Finement soutenus, comme bien mûres, presque âbimés.
A cet instant les vapeurs d’alcool montent au palais, alors d’autres fruits apparaissent à leur tour, plus rapidement, comme un panel d’arômes en accéléré, donc plus furtivement, bien sûr : amandés… fruits confits, figues, et même litchis, et enfin ces multiples épices pour finir en queue de bouche, que l’on retient le plus longuement… avant d’avaler.
Qui pourrait deviner que dans une bouteille aussi anodine, pouvait s’entendre autant de poésie viticole ? … Il y a du monde dans ce vin !

Assurément le Colombo du Viognier, ce grand limier du plaisir, avait encore tiré du bon jus !
Son ivresse nous ramène toujours à elle…
Une autre…
Une autre bouteille…
Ponctuée d’un petit bruit libérateur… Pof !…

Ph. L.

« Vallée de Loire : Cheverny / Christian Dorléans »
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Nous le connaissons pour son Cheverny Blanc depuis plus de 15 ans : gourmand, amandé, souple dans le fruit, long, assez gras pour couvrir le côté sec qui peut parfois en déranger certains, lui donne à son avantage, un côté massération pelliculaire.

Ses rouges sont étonnamment équilibrés, le premier sombre par sa robe, le second transparent sous ses dessous. Ils se livrent différemment dans un même fruit, caractérisé au nez, sous des arômes de chair de cerises ; la bouche le confirme par des arômes aux queues et noyaux de cerises infusés. Les deux réservant de très belles surprises dans son millésime 2005 : Tradition et Elégance.

On sent une très belle harmonie de vinification que l’on peut percevoir chez ce vigneron paysan, pétri de vérité et d’un honnête savoir-faire : ses rouges et ses blancs nous montrent ce qu’il est, comme un film ou un livre bien fait ; celui-ci nous restitue, dans son labeur, l’honnêteté de son travail et le rendu de son fruit.

Ici, avec ses vins, il est bon de s’en apercevoir qu’à la fin d’une bouteille, qu’il nou manque déjà : comme les vins, les gens simples sont toujours de bonne compagnie qui jamais ne se quittent sans un dernier…

Pour son nouveau rosé, soutenu en couleur, mais pas trop, une fermentation manolactique, comme dans les rouges, lui permet sa transformation : l’acide malique en acide lactique.
Ainsi obtenu, le taux de Ph est plus élevé ce qui a pour effet de lui conférer une meilleure colonne vertébrale ; ainsi l’acidité moins présente et son fruit plus léger, donnent un vin plus gourmand : cette alchimie permet un peut moins de longueur, de puissance et de tannin, mais plus de spontanéïté et de fraîcheur, ce que l’on peut attente d’un vin de saison.

Ph. L.

« Château des Estanilles 2003 / Blanc » Côteaux du Languedoc 70 % Marsanne - 30 % Roussanne
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Quel vinyl… profond, épais et stable ! Magnifique harmonie aux couleurs mordorées d’une ampleur vive, riche et d’un gras soutenu … Ce disque de belle densité nous restitue ses arômes camphrés et la richesse du soleil frappant de ses rayons, les pierres d’un terroir aride, nous la rend en puissance, dans des notes guimauvées en entrée : poursuite d’amandes grillées accompagnant l’odeur d’un coing bien rond, aux effluves persistantes de bonbons citronnés où viennent se mêler, comme les herbes folles dansantes sur les rafales du vent d’autant, des odeurs miellées et anisées… presque de la pharmacopée !

Ce vin fort bien assis pour son âge, décoiffe et dégage les muqueuses, écarte les pavillons en nous créant de l’espace et du volume à chaque gorgée… ! Il nous appelle avec d’autant de partage que la bouteille fut vite vide et nos corps trop pleins… Que n’aurai-je passé… encore… une soirée au sein réparateur d’une franche camaraderie…

Il va avec tout ce qui est bon parcequ’il va déjà tout seul…
Du veau, des oies et cochons aux poissons bleus et gras…
Si l’un, d’un brin soyeux perlé d’œil, comme savent l’être les bons fonds…
Si l’oie d’un principe rôtie à souhait, croustille et si l’autre cochon ne s’en dédit,
Il serait caramélisé, fondant sous sa peau de chair de lait…

Sans rougir, ce blanc-bec, sur la table, serait être de taille à ripailler avec ces seigneurs…d’étables… !

Ph. L.

«  Les Mousquetaires du Vin »

Grenache
Vigoureux et fidèle, riche et puissant ! Râblé et courtaud, il sait se donner. Très souvent utilisé en assemblage, il structure le vin dans le temps, en le prenant par la main pour l’âme menée à maturation.

Syrah
Expressif ! Richesse arômatique, tanique ses robes sont colorées. Ce monocépage de pâte de fruits, est vite gourmand ! Avec le temps, certains vignerons ou vigneronnes en font un vrai feu d’artifice ! Il attire les nez les plus fins dans une nasse à parfums…

Mourvèdre
Le plus délicat des quatre mousquetaires : sensible à Dame Nature, celui-ci le lui rend bien car il exhale dans l’expression des arômes qu’il développe en embaumant les verres des amants, il enivre d’arômes odoriférants le cercle de la table, exaltant nos invités de milliers d’histoires désirées…

Carignan
Vigoureux et tanique, mais bien plus ! car il donne l’impression d’avoir dompté Dame Nature, tant ce cépage n’a pas peur, ni du vent, ni du manque d’eau : il adore la chaleur et cela dans des terres dites pauvres.
Les lèvres peintes d’une couleur pourpre et les joues enflammées par ces quatre larrons, la lune comme témoin nous rendait, par son reflet, la longeur de la nuit qui nous avait atteints…

Un peu d’histoire
Retrouver des fossiles de feuilles de vigne dans le tuf quaternaire languedocien !
Voilà de beaux et braves cépages qui de ronces deviennent baies et de baies deviennent vignes : ils sont la base de nombreux assemblages et dans bon nombre d’appellations !
Ph.L.

« Chardonnay : Domaine de l’Orthau »
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Ce vin du Sud a tout d’un grand du Nord !

Pas d’exubérance, pas alcooleux : il se prononce avec finesse du melon miellé, en attaque, aux agrumes de pamplemousse, en arrière !

Et tout cela sans tâcler le palais, bien au contraire !

Ce vin, au petit rendement, sait sortir de grands volumes arômatiques : il prend toute sa vitesse de croisière avec une température de 10 à 12° au maxi… Il sort, là, son grand jeu !
Ph. L.

« Cœur de Corse : Corse au Coeur ! »

Il faut voir comment cet oiseau migrateur s’est posé, grace à un littoral préservé et protégé… quelle chance il avait d’apercevoir, à l’horizon, des roches, des montagnes, des arbres, des maquis ! Oh, bel oiseau tu es encore le témoin de belles cités, de beaux pays, de beaux rivages : ne le chuchote qu’aux oreilles averties et qui le méritent !
On ne peut malheureusement pas en dire autant de tout le pourtour méditerranéen.
Cet oiseau a eu la chance de ne pas rencontrer une urbanisation dévorante et disproportionnée. Voilà comment sont les corses : ils puisent encore aujourd’hui, avec ceux qu’ils ont su accueillir, faire aimer leur culture, leur différence qu’ils ont su préserver et respecter avec Dame Nature, qui d’ailleurs le leur rend bien.
Oui ! Qui n’a pas goûté et fondu devant un fromage corse, un jambon au goût de noisette fondante, devant les galettes faites de farine de blé de la montagne. Qui nous chantent le maquis !
Au fromage qui, à l’heure des vins de tonnelles, nous rafraîchit la bouche d’une bruccio finement arrosé d’un filet d’huile d’olive, nous embaume la bouche de romarin, d’air iodé… Huumm, huuummm ! et d’une note de cigale… Quelles notes de cigales… en ramassant les premiers raisins !
Les rosés gris-pâles du Clos Landry, sur une assiette de charcuterie de la vallée de la Gravona : un moment d’anthologie.
Que dire d’un vin blanc d’Etienne Suzzoni, entre la menthe poivrée et ses agrumes légèrement confites, où tous les arômes concentrés dans ce vin, faire avec pâte lourde et généreuse, un vin si finement construit et ciselé, qui mérite la visite à Loumio.
Qui n’a pas goûté les muscats d’Antoine Arena, pleins d’abricot fondant, fraîchement confit, qui viennent vous embaumer le palais avec persistance…
Christian Imbert et ses cuvées Oriu : vins puissants, racés, sans jamais avoir touché le bois, vins bios, où le nielucci et secareulli se tutoient avec mestria ; vins très souvent de garde, légèrement fûmés au goût de cerneaux de noix, de fruits rouges concassés et confiturés, dans une robe si légère que l’on s’étonne d’avoir autant de concentration à chaque fois que l’on ouvre l’une de ses bouteilles du Domaine de Torraccia.
Et je saute le coq pour monter sur l’âne de contrebande et vous conter cette histoire, véritable.
Il y a très longtemps, on nous raconte : lors d’une année abondante et généreuse, quand on foulait encore les vins dans les cuves en bois, le surplus de ce vin rouge et noble s’écoulant de ces cuves, à la dérobade, s’en alla par les chemins, roulé par la rocaille, de sentier en sentier, il s’embauma des mille arômes volés au maquis et se jeta dans la mer.
Un banc de thons, passant par là, surpris par le délicieux breuvage de couleur rougeâtre, ne fit ni une ni deux, et but d’un seul trait, d’un seul cet élixir ! Quelques temps plus tard, les pêcheurs corses prirent dans leurs filets ces thons à la chair étrangement rouge, mais ferme, délicieuse et goûteuse : on ne mit pas longtemps à le savoir et faire miles marins pour manger sa chair, dans tous les ports de Corse.
Restez vous-mêmes ! Amis et peuple Corse et préservez comme vous savez si bien le faire, et pour longtemps, cet écrin, ce grain de beauté de la méditerranée.
Ph. L.

Côte Rôtie . . .Pierre GAILLARD

On aurait pû tomber dans la facilité et dire, par exemple : voilà un vin « gaillard », rouge ou blanc, Côte Blonde ou Brune, Condrieu, Syrah, Vionnier, ils s’engaillardisent franchement dès les premiers verres !
Et très vite, nous rendent criards… Eh bien non, bien au contraire !
Je n’aime pas employer ce mot, mais là, force est de constater que ses vins amoureusement, finement mis à maturité, démontrent, ici, avec quel savoir Pierre Gaillard maîtrise la technique de vinification, en élaborant des vins d’une rare longueur et finesse, associés à une extraction et une puissance d’arômes ciselés.

Côte Blonde
Son travail, assurément, très strict à l’élevage de la vigne, nous rend des arômes de cannelle, de girofle, des saveurs et des odeurs de tapis de feuilles et de sous-bois humides, légèrement vanillés.

Côte Brune
Peut-être plus accentuée, définissant, ici très clairement, une présence soutenue de réglisse, pivoine, légèrement musquée, fruits rouges confiturés, concassés : voilà assurément une grande Côte Brune.

Saint Joseph
Prendre le temps de s’arrêter sur ses Saint Joseph, de très belle facture, qui demandent 18 à 20 mois d’élevage en fût de chêne, et démontrent tout le sérieux apporté à la matière et au rendement.

Condrieu
Je n’ai pas, ici, l’espace nécessaire pour parler de toute la gamme de ses vins, mais : arrêtez-vous sur ses Condrieu…

Je dis oui à la technique si, comme lui, on la met avant tout au service de belles matières et petits rendements, d’une belle envie et d’une belle poésie.

Merci Monsieur Pierre Gaillard !

« Et si la technique est au service de la générosité, alors qu’il s’engaillardise encore longtemps pour nous, ça lui va bien… ça nous va bien ! »

De BOISSEYT-CHOL

J’aurai souhaité parler de ses vins, mais ici, l’espace me manque : lors d’une très prochaine occasion, je vous les présenterai (Côte Blonde, Saint Joseph…).

Ph. L.

« Chinon / Charles Joguet  » 
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Je me souviens, comme hier.
De ce puits de lumière ; noyant en douceur, la grotte où nous étions.
Une voûte de celle-ci s’était certainement effondrée, il y a fort longtemps. En témoigne une végétation étonnamment dense, descendant en cascade pour lècher les premières bouteilles.
Clos du Chène Vert 1998 (disponible en magnums)

La grotte, ou cave, faisait apparaître de multiples alvéoles, plus ou moins grandes, servant au stockage des flacons et tonneaux, pareilles à un nid d’abeilles.
Les traces laissées par les humains, à coups de piolets dans le tuffeau, dessinaient de multiples alcôves où se jouaient l’ombre et la lumière : cette ambiance surréaliste me ramenait aux tableaux de Bruegel Père.
Clos de la Dioterie 1996 et 1998 (disponibles en magnums)

Il fait bien son ouvrage, sans compter.
Ne pas mettre un grain par verre, mais plutôt une bonne grosse grappe : la couleur en est plus sombre, sa matière plus dense et dans cette épaisseur, couper sa robe au couteau ; on y boit ce que l’on y voit, l’intensité d’un désir que l’on voudrait voir s’étirer à notre avantage…
Les Varennes Grand Clos 1996 (disponible en magnums)

Ph. L.

Je voyais s’accomplir, à travers lui, son travail, le connaissant aussi, je l’imaginais bien.
Les vins simples ne sont pas forcément les meilleurs. Non, ils sont simplement à la portée de tous, du goût, comme de la bourse.
Dans ce noble liquide, le mot partage est en bonne place
J’aime ces vins de vignerons !

Ici, il n’est pas nécessaire de les disséquer, les découper en vain, en veines, en terroirs et en pierres, en bois et en silex, en fût et en chêne, en discours fatigués et pompeux d’écoliers.

Ce vin, simplement bon et généreusement juste, se suffit à accompagner la tables et ses convives.
Se faire apprécier et oublier, voilà ce qu’aiment les vins de vignerons !
Franc du palais et du gosier, par une porte dérobée (la glotte), il s’invite à m’embaumer.
Gouaillard et gaillard, après quelques lampées, se donnaient très vite rendez-vous, à mon insu, en moi… quelle injustice !

Merci, merci à toi… Paul Gambier !

Ph. L.

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