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Les meilleurs restaurants: le très contemporain et l'autre plus classique et leur dauphin

Marc Veyrat
Nous reparlerons plus longuement dans un dossier qui lui sera entièrement consacré de cet extraordinaire personnage qu'est Marc Veyrat.
Vaste demeure moderne "les pieds dans l'eau" avec une belle terrasse et un beau jardin qui descend jusqu'au Lac.
Disons tout de suite que ce chef de très grand talent (2 fois 3 étoiles Michelin et seul 20/20 Gault Millau), partant du principe qu'une très grande cuisine ne peut se faire que pour peu de couverts à la fois, a choisi de s'orienter vers la clientèle la plus riche qui dépensera facilement 270-260 Euros par personne plus les vins, le grand menu dégustation étant à 260 Euros.
En saison ou fin de semaine, il y a souvent une liste d'attente de plus de 2 semaines.
Ses clients doivent sûrement trouver les prix justifiés par tant de qualité.
Pour toutes ces raisons conjuguées, nous n'avons pas pu goûter sa cuisine récemment.
Rappelons que nous sommes un magasine à but non-lucratif fait par des amateurs passionnés à leurs propres frais.
Cependant, nous avons des souvenirs émus de la cuisine, que jeune et bon prince, il nous "offrait" pour 200 ou 300F (30 à 45 €) dans son ancienne grange-auberge d'Annecy.
Incontestablement un très grand !!!
Rappelons que le restaurant est fermé du 10 Déc. au 1er Mai et que toute l'équipe emménage à Mégève pour la saison d'hiver.
Quelques chambres (450-670€) et deux suites (635-695€), toutes très luxueuses,
un peu tape à l'oeil, mais avec de superbes vues sur le Lac
et d'exceptionnels petits-déjeuners gastronomiques pour seulement 45€ de plus. Tarif 2005

L'Auberge du Père Bise
Le grand classique de la région est à Talloires, vers le Sud du Lac.
Une vaste demeure bourgeoise avec une belle terrasse, en partie sous la treille et qui descend jusqu'au bord du Lac.
Ah !!! Goûter leur Omble Chevalier en entendant les clapotis du Lac et en contemplant l'écrin que constitue les montagnes des Alpes, tout autour. On se prendrait presque pour Lamartine…
De la grande cuisine classique à laquelle Sophie Bise apporte ce qu'il faut de légèreté et de créativité. C'est assez cher mais aussi très généreux: on en a pour son argent…
Menus: de 78 € à 160 €, carte 100 €.
Les 29 chambres (250-560 €) et 4 suites (290-560€) sont situés dans plusieurs batiments très agréables mais toutes n'ont pas vue sur le Lac. A noter que si vous restez pluqieurs jours, il y a une avantageuse formule de demi-pension (250-450€ par personne, selon la chambre)
Pour nos lecteurs les plus impécunieux: faites comme moi, prenez un petit-déjeuner au Père Bise, dans ce cadre idyllique, servi sous la tonnelle en saison, au bord du Lac, l'un des plus beaux buffets que je n'ai jamais vu (et goûté). Il semble que l'excellent chef-pâtissier soit devenu fou et s'est mis à préparer des dizaines de spécialités (des gâteaux, des cakes à tous les parfums, des clafoutis aux fruits frais) et plus de nombreuses viennoiseries et plusieurs sortes de pains faits maison.
Les confitures, faites maison, sont sur chaque table. Les amateurs de salé seront aussi bien servis avec toutes sortes de jambon et charcuteries régionales, un plateau de fromage régionaux et même un grand plat de saumon fumé maison.
Plusieurs jus de fruits frais et de compotes et salades de fruits frais.
Dieu sait si je suis gourmand, mais j'ai honte à reconnaître que je n'ai même pas pu toucher aux œufs brouillés et saucisses qui étaient aussi là.
Le guide indiquait que le petit-déjeuner devait coûter 100 F, j'ai été facturé 160F pour ce grand buffet royal, un peu surpris mais je ne le regrette pas, un moment de bonheur…

Le Dauphin L'Atelier Gourmand de Thierry Leloup
Au cœur du Veil Annecy, près des canaux, à quelques dizaines de mètres des nombreuses gargotes, une jolie terrasse: L'Atelier Gourmand où le chef Thierry Leloup (aussi appelé Ligismond dans l'intimité) où nous avons récemment fait un dîner magnifique.
3 menus: 195F, 295F et 450F
Une fête pour les papilles autour de l'omble chevalier à la crème d'amandes fraîches, du filet de féra rôti, ou du pigeon rôti, tourte d'abats chocolatée et son foie gras, et qui se terminera par les compositions fromagères du chef: Bonbon de Reblochon au cumin avec croustillant de poitrine fumée, St Marcellin en aumônière ou Mousse de roquefort au Porto avec son sorbet et brioche chaude.
Les amateurs de chocolat ne manqueront pour rien au monde son grand classique:
La soupe de chocolat Guanaquil et fruits secs: succulent, un peu dans le style de la Soupe aux Truffes de Paul Bocuse, dans une mini-soupière, recouverte de pâte feuilletée une soupe de chocolat chaude dans lequel on plonge sa cuillère et qui ressort avec des fruits secs nappés de sauce au chocolat. Un régal.

Sont également très recommandables à Annecy, dans la même gamme de prix (30-70E):

• Le Clos des Sens (à Annecy-le-Vieux, 13, rue J. Mermoz T: 04 50 23 07 90),
• La Ciboulette (cour-intérieur d'une petite maison, proche de la gare T: 04 50 45 74 57)
• Le Belvédère avec cuisine recherchée et très belle vue sur le Lac (T: 04 50 45 04 90)

De même que Carcassonne (voir article), Avignon m'a toujours beaucoup attiré.
Passer à proximité et voir dans le lointain les remparts, le fameux pont sur le Rhône, puis la silhouette de l'énorme Palais des Papes !!!
Rappelons, pour mémoire, qu'au XII et XIIIème siècle Avignon était une république communale, vassale des Comtes de Provence. Chassés d'Italie, les Papes s'y installèrent de 1306 à 1411, puis firent administrer la ville par des légats jusqu'à la Révolution.
La ville ancienne a gardé un charme historique extraordinaire et est parsemé de très nombreux monuments et beaux immeubles et palais.

Hôtellerie

Il y a d'abord le fabuleux hôtel de La Mirande. Il s'agit d'un vaste palais, bâti pour des cardinaux du XIVème siècle, juste à l'arrière du Palais des Papes, qui fût ensuite réaménagé au XVIIIème siècle pour un usage plus civil, puis acquis il y a quelques années par un couple de passionnés (que je ne connais pas) pour qui j'ai beaucoup d'admiration. Ils ont sûrement dû investir beaucoup d'argent, presque comme des mécènes, pour rénover somptueusement ce Palais et en faire un hôtel de rêve. Les 19 chambres sont chères (1700F-2600F - 260-4000 Euros) mais cela est tout à fait justifié (et ne doit présenter qu'un faible retour sur investissement) par tant de qualité.
Pour les moins fortunés, je conseillerai d'aller prendre un verre dans les somptueux jardins, ou d'aller goûter l'excellent restaurant (voir plus bas).
Le grand classique de l'hôtellerie d'Avignon a toujours été l'hôtel de l'Europe. Cette vaste demeure de style Empire, également dans le cour historique de la ville, est décoré de somptueux meubles anciens. La taille et la qualité de ses 42 chambres permet à un plus grand nombre de trouver à se loger selon ses moyens de 750F à 2450F (115-375 Euros).
Très agréable, un grand classique depuis plus de 200 ans.
Au rez de chaussée, une vaste cour d'honneur ombragée avec le restaurant la Vieille Fontaine.

Tout autour d'Avignon, dans plusieurs petits villages, de très bons hôtels;
au Pontet: Auberge de Cassagne et les Agassins,
à Montfavet: Hostellerie Les Frênes,
à Villeneuve les Avignon: le Prieuré et l'Hostellerie de La Magnaneraie, magnifiques bâtisses utilisées par des cardinaux aux XIVème et XVème siècle ont beaucoup de charme (quelques appartements et 26 et 24 chambres).
Ayant séjourné récemment à Le Prieuré, j'ai pu apprécié cette hôtellerie de charme, proche et pourtant à l'écart de la fureur d'Avignon. C'était pendant le fameux festival de théâtre en Juillet et sous les tonnelles ombragées au souper ou au petit déjeuner, le who's who du théâtre en France s'embrassait et se posait la question rituelle:
"Est-ce que la salle était bonne? Combien de rappels?" (authentique!!!)
Une gamme de prix assez large de 570F pour une petite chambre simple mais agréable jusqu'à 1350F pour les plus grandes chambres et 1500-2000F pour les appartements.

Restaurants

Christian Etienne: résolument contemporain
Dans une belle maison du XIVème siècle avec une grande terrasse au-dessus de la place du Palais des Papes, Christian Etienne est un jeune chef créateur de saveurs nouvelles.
De très bons produits et des cuissons courtes.
Le menu "Tout tomate" réjouira les amateurs de ce fruit à la robe écarlate.
Menus 180-500F (27-76E)

La Mirande: pour dîner au Palais
Le cadre est somptueux (voir plus haut l'article sur l'hôtel) ainsi que le jardin intérieur où sont dressées les tables à la belle saison.
Le jeune chef Daniel Hébet nous a séduit par un plat exceptionnel: Rôti de foie croustillant et sauté de pois chiches aux citronettes. Confrontations osées de saveurs et textures mais réussie de foie gras croustillant et moelleux à l'intérieur, sur une crème de pois chiches doucereuse avec du citron confit acidulé… Magnifique!
Carte: 300-400F Menu à déj. 180F

Notons également La Vielle Fontaine pour sa cuisine provençale raffinée et sa superbe terrasse dans la cour intérieure ombragée de l'hôtel d'Europe.
Prix: 350-420F (53-64E)
Tel: 04 90 14 76 76 GaultMillau 15/20

Tous ces hôtels cités plus haut autour d'Avignon ont des restaurants très honorables 14à 16 au GaultMillau avec une mention spéciale pour Le Prieuré.
Attention toutefois, aux apéritifs où le champagne activement proposé est un grand cru millésimé à près de 150F la coupe. Si vous faites attention à votre budget, vous pouvez, dès l'apéritif, demander la carte des vins et choisir un bon cru d'excellent Côtes du Rhône.