Parents: emmenez vos enfants visiter le Château de Carcassonne

Parmi mes plus anciens souvenirs de voyage d'enfance avec mes parents, le Château de Carcassonne tient une place à part.
Et chaque fois, qu'au lointain, je vois apparaître sa majestueuse silhouette, j'ai toujours un coup au cœur et une grande montée d'émotion.
Comme un signe de lointains ancêtres, comme cette main aperçue peinte sur une paroi, dans une grotte préhistorique de Dordogne…
Une trace visible de présence humaine au-delà du temps…
La Cité conserve la plus remarquable enceinte fortifiée que le Moyen-age ait laissé en Europe. Moins étendue que celle d'Avignon, elle est d'origine plus ancienne et est plus variée. Viollet-le-Duc en dirigea la restauration.
Une partie des murailles date du Vème siècle (les Wisigoths), le château est du XIIème siècle, l'enceinte extérieure date du milieu du XIIIème siècle (St Louis qui fonda sur la rive gauche de l'Aude la ville basse actuelle), une autre partie fut bâtie à la fin du XIIIème siècle (Philippe Le Hardi). Superbe église St Nazaire dont la nef fut commencée en 1096 et le transcept et le chœur (de 1270 à 1320) comptent parmi les plus beaux exemples d'architecture gothique.

Plusieurs bonnes adresses sur place:
à l'intérieur des murs de vielle citadelle:
L'adresse de grand charme: Hôtel de la Cité, repris par la chaîne Orient-Express,
luxueux et confortable, avec piscine, de 250 à 700 €, . . . www.hoteldelacite.com
excellent restaurant La Barbacanne (GM 16) Dîner: 60-110 €
ou à l'annexe bistrot , Chez Saskia (18-35€)

Le meilleur restaurant est celui qu'a ouvert Franck Putelat, l'ancien chef de La Barbacanne.
Il a emballé ceux qui y ont déjà gouté dont le guide Gault Millau
qui en fait l'une de ses découvertes 2007 avec d'emblée 17/20, 3 toques.
Le Parc de Franck Putelat, 80 Chemin des Anglais. Tel: 04 68 71 80 80.

Une alternative plus économique: Le Donjon avec des chambres 90-145€
A ne pas manquer, une promenade à l'intérieur de la citadelle à la tombée de la nuit, après que les portes aient été fermées et que les derniers touristes soient partis.

Sinon, en dehors des murs de la citadelle, pour profiter de plus d'espace et de la campagne: Le Domaine d'Auriac, Relais et Chateaux de charme, bien tenu avec des meubles anciens. (T: 04 68 25 72 72, F: 04 68 47 35 54)
Chambres 100-400€, bon restaurant (14GM) 65-95€,

Le Château de Floure (T: 04 68 79 11 29, F: 04 68 79 04 61) Chambres 100-170€
Restaurant Le Puits du Trésor (15GM, à Lastours, 20km N.O) Menu 49€ tel: 04 6877 50 246

Notons également, Le Château d'Aragon, bâtisse seigneuriale classée:
5 chambres, 2 appts 60-100€. (T: 04 68 77 19 62, F: 04 68 77 19 62)
Le Château de Cavanac Belle demeure du XVIIème siècle
(T: 04 68 79 61 04, F: 04 68 79 79 67) Chambres moins de 100€

Mieux vaut-il être aux portes de la gloire ( 2 étoiles Michelin, une 3ème étoile Bottin Gourmand, un 18/20 au GaultMillau), sans être encensé, que se reposer sur ses lauriers!!!
C’est incontestablement à cette catégorie que Gilles Goujon appartient, et on souhaiterait que cette formule magique perdure et continue longtemps à nous surprendre.

Le dernier souvenir d’un tel enchantement est celui d'un déjeuner chez un certain Michel Bras… Le parallèle s’impose à l’évidence, tant l’un comme l’autre, fidèles à leurs racines régionales, cultivent à merveille l’art de faire redécouvrir les excellents produits du terroir qui les entourent (pour seule preuve, goûtez simplement le miel de Fontjoncouse !).

Ce dimanche 8 août 2004, le menu « Quelques pas dans la Garrigue » (rapport qualité-prix exceptionnel: 68 euros ; entrée, poisson, viande, fromage, dessert ; deux suggestions à chaque fois) permet de faire le tour des spécialités et d’apprécier la puissance de la cuisine du chef dans toute sa splendeur.

En plus, Gilles Goujon ne manque pas de générosité quand il s’agit de régaler ses hôtes :
Copieuses mises en bouche et mignardises.
Magnifique araignée de mer en gelée safranée, à contempler et à déguster.
Superbe pavé de thon aux accents du sud, sur lit de tomates concassées, poutargue et escabèche.
Merveilleux agneau allaiton sous toutes ses formes : le carré rôti, le ris enrubanné de fils de pomme de terre à croquer, la langue au pistou pour finir.
Pas un mais deux plateaux de fromages, dont un entièrement dédié aux Corbières.
Délicieuse alliance de la Mara des Bois aux olives noires confites, parfumée par l’huile d’olive, la vanille, et le thym.

Chaque plat est le fruit du mariage de tant de goûts et de saveurs, dont aucun n’est superflu, et où tout s’accorde, se complète ou se mélange, élevant à chaque fois les sensations gustatives : çà et là, de surprenants sorbets au fenouil et au thym, de fondantes aubergines et olives noires confites, un savoureux miel de Fontjoncouse …
Et comme si ce n’était pas assez, chaque plat est présenté de façon presque ludique : une escabèche à boire à la paille, un sorbet à mélanger au bouillon de poule tiède, une chips de pois chiche à tremper dans les graines de pavot, un petit ramequin servi à part qui cache cocos et girolles, un sandwich de poutargue à croquer… et le client spectateur devient acteur de ce spectacle envoûtant.

Ajoutez à cela une équipe motivée, avenante et souriante, une ambiance décontractée, un service impeccable et l’accueil chaleureux du chef et vous avez une idée de notre plaisir.

La description serait imparfaite sans un paragraphe sur les vins : une belle cave en vins du sud, et sans aucun doute la plus belle de toutes pour les rosés, maîtrisée sur le bout des doigts par un sommelier qui vous conseille simplement et efficacement. Peu de demi-bouteilles.

Le meilleur restaurant du Languedoc-Roussillon… est peut-être bien là !

L’Auberge du Vieux Puits, c’est bon ! tout simplement.
Av. St Victor à Fontjoncouse
T: 04 68 44 07 37 . . . .e-mail: aubergeduvieuxpuits@wanadoo.fr
Fermé Dim. diner, et Lundi et Mardi hs

vincent@thibaudat.com 16/08/04 .... ... ... Tarif 2007: menu: 53-105€, carte 100€.

De tous les grands chefs qui constituent la gloire du patrimoine français, Roland Mazère restera pour nous comme un des plus atypiques, timide et replié derrière le comptoir une fois le service terminé, surpris de nos congratulations de fin de repas, s’excusant presque d’avoir suscité une telle émotion dans nos palais encore tout émoustillés par tant de prouesses, mais néanmoins ému par l’hommage qui nous lui rendions.
Quand certains de ses collègues ne rêvent que de démesure et de célébrité, lui, a su rester fidèle au Centenaire depuis quarante ans, dans le village des Eyzies qui l’accueille et le choit depuis son enfance, et dans lequel il terminera, au grand regret des gastronomes, bientôt sa brillante carrière au sommet de son art.

Le « petit » Menu La Mouthe déjà fort séduisant (Entrée, Plat, Fromage, Dessert pour 68 € ; 3 suggestions à chaque fois) en proposant spécialités immuables et découvertes de saison, avait retenu toute notre attention pour un dîner de bout en bout plein de sérénité :
• Explosif et rafraîchissant sorbet au Melon pour une mise-en-bouche prometteuse
• Grand classique de la maison, le « Risotto bien crémeux aux brisures de truffes noires du Périgord » est également une grande réussite
• Délicate fondue de petit pois accompagnant le « Saint Pierre à la crème d’oignons et sucs de légumes » ; très belle entrée dans l’ensemble associant belles cuissons et superpositions légères de goûts fins
• Fabuleuse « Chartreuse de pied de cochon et côtelettes de porcelet, lasagne de blette » ; succulent « jus à l’orange » relevant le tout ; un plat gouleyant pour un ensemble régalant
• Excellente « Côte de veau de lait de Corrèze cuite au beurre mousseux, accompagné de ses abats et d’un sushi de légumes au foie gras » ; superbes accompagnements : exceptionnels rognons et délicieux ris de veau
• Sublimes mignardises (de mémoire les meilleures goûtées) ; fabuleux cannelés et tartelettes au chocolat en pâte de chocolat amer

La carte des vins doit beaucoup à l’association d’Alain Scholly, propriétaire de la cave attenante, référence dans toute la région, et accessoirement beau-frère de Roland Mazère, et du sommelier Tim Harrisson. Elle propose un très large choix de rouges, blancs, rosés, en bouteille, demi-bouteille, ou au verre, où toutes les régions de France et même d’ailleurs sont dignement représentées, tout en proposant quelques entrées de gamme à des prix forts raisonnables. Le choix éclairé du sommelier nous a guidé vers un Montravel (Château Puy-Servain 2001, Cuvée Songe à 61 €), appellation moins connue que ses voisins Bergerac – plus rustre, et Côtes de Castillon – plus tanique, et fort justement conseillée car sachant s’effacer et faire preuve de délicatesse derrière une viande ou un poisson, tout en s’ouvrant progressivement sur des notes plus typiques de la région.

Le service jeune et totalement décontracté amène une certaine note de convivialité. Rarement je ne m’étais senti aussi à l’aise dans un restaurant de cette classe. De l’aristocrate anglais de passage dans la région à la table familiale venue fêter des retrouvailles, chacun sera considéré comme un hôte de choix, et servi en conséquence.

Si cet enchaînement de bontés atteint bien souvent la perfection des 4 étoiles (le risotto crémeux, les accompagnements comme les rognons et ris de veau, le jus à l’orange, les mignardises, le service, et bien d’autres encore), on regrette, en revanche, qu’elle soit parfois nuancée de quelques notes de 2 étoiles (une présentation assez sobre mais dans l’esprit du chef : nul besoin d’en mettre plein la vue, une côte de veau un peu trop cuite, ou des commodités qui pourraient être améliorées ; on est également surpris de l’absence d’un menu dégustation), mais tous ces bémols sont bien vite effacés derrière tant de plaisirs partagés sans simagrées ni ostentation.

De Centenaire il ne porte que le nom, car Roland Mazère a toujours œuvré pour innover et rester en avance sur son temps. Ainsi, comme ses illustres ancêtres de Lascaux, il laissera son empreinte à cette belle région, et un souvenir impérissable aux hôtes de passage.

vincent@thibaudat.com Eté 2005